Szczepy winne

Wśród istotnych czynników mających wpływ na ostateczną jakość i smak wina jest wiele aspektów – od sposobu prowadzenia winorośli, przez warunki klimatyczne, geograficzne, sposób winifikacji i dojrzewania, nie zapominając także o wizji samego winiarza i jego wpływie na końcową formę. To o czym jednak mówi się najwięcej i od czego często zaczynamy wybór butelki wina, to szczep winorośli, która w dużej mierze determinuje bazowy charakter w kieliszku. Szczepy winne mają swoje kluczowe cechy, które wpływają choćby na liczbę garbników, kwasowość czy bukiet aromatów. W różnych miejscach mogą zachowywać się nieco inaczej i dawać inne efekty, jak również cechować się różnym potencjałem leżakowania.

Szczepy winne w liczbach

Choć odmian winorośli jest niezwykle dużo (liczone są w tysiącach), to dla winiarstwa liczą się nade wszystko odmiany z gatunku Vitis Vinifera , czyli winorośli właściwej. To one zaskarbiły sobie renomę najlepszych do produkcji win i to szczepy tego gatunku są popularne na całym świecie przy produkcji wyjątkowych trunków.

Historia datuje pierwsze wzmianki o winorośli już na wiele tysięcy lat wstecz. Przeglądając pozostałości po dawnych cywilizacjach znajduje się wiele wzmianek, rzeźb czy naczyń wskazujących na uprawianie winorośli i produkowanie z niej wina. Za kolebkę winiarstwa uważa się Europę, dziś jednak ten podział zaczyna się rozmywać, bowiem rozwój kultury enologii na całym świecie nabrał niezwykłego tempa. Lata temu wraz z kolonizatorami sadzonki winorośli zaczęły trafiać do najdalszych zakątków świata – Ameryki Północnej oraz Południowej, Afryki czy Australii. Na wielu kontynentach siedliska dla winorośli okazały się być niezwykle korzystne, dlatego dziś jakościowe wina możemy znaleźć niemal wszędzie.

Szczepy winne – ogólna charakterystyka

Każdy szczep wina różni się pomiędzy sobą grubością skórki, zawartością tanin i kwasowości, wielkością jagód, ulistnieniem, czasem dojrzewania i wieloma pomniejszymi czynnikami, które wpływają na zachowanie winorośli podczas pielęgnacji, jak i później na poszczególne wybory winiarza w procesie winifikacji.

Warto również wspomnieć o wieku krzewów. Młoda winorośl jest płodna i daje dużo owoców, jednak o mniejszej koncentracji związków aromatycznych. Starsze, kilkudziesięcioletnie krzewy są bardziej skąpe w produkcji jagód, niemniej ich koncentracja i esencjonalność są dużo wyższe, dlatego wina produkowane z takiego zbioru są droższe, ale również bardziej ekstraktywne.

Nie wszędzie jednak warunki do rozrostu gatunku vitis vinifera są idealne. W naszej rodzimej Polsce klimat nie sprzyja tak dobrze jak w krajach zachodnich i południowych. W celu przystosowania gron do zaistniałych warunków zaczęto tworzyć hybrydy – czyli krzyżówki genetyczne winorośli z gatunku vitis vinifera z innymi – bardziej odpornymi na trudy przymrozków i niekorzystnej aury. Wśród szczepów winnych święcących triumfy na tym polu warto zwrócić uwagę chociażby na Solarisa czy Johannitera.

Grona charakteryzują się również inną odpornością na choroby. Szczep Pinot Noir potrafi odwdzięczyć się winiarzowi fenomenalnymi efektami, jednak sam w sobie jest krnąbrny, a przez cienką skórkę również podatny na choroby. Stąd też nie wszędzie jego zasadzenie jest dobrym pomysłem, a sama produkcja może być kosztowna.

Szczepy wina – białe i czerwone

Pierwszą i podstawową cechą rozróżniającą szczepy winogron jest kolor skórki. Podstawowo wyróżniamy dwa rodzaje – białe i czerwone, które poza kolorem mają jeszcze kilka istotnych aspektów, które wpływają na inny efekt końcowy.

Nade wszystko, wina czerwone maceruje się długo na skórkach – a w nich zaś znajdziemy zarówno barwnik, który nasyca kolor wina, jak i taniny, czyli związki które odpowiadają chociażby za charakterystyczne ściąganie w ustach. Dla złagodzenia tego efektu, wina obfite w taniny często paruje się ze strukturalnym, tłustym jedzeniem, które równoważy się garbnikami i idealnie komponuje sprawiając, że zarówno wino, jak i posiłek smakują wybornie, a nic nie przysłania drugiego.

Wina białe nie przechodzą maceracji na skórkach, bądź przechodzą ją bardzo krótko. W związku z tym są pozbawione tanin, a ich głównym walorem jest orzeźwiająca kwasowość. Ta może być znów różna zależnie od szczepu wina, a także od klimatu w którym rosną grona i od ilości cukru resztkowego, jaki winiarz pozostawia w butelce. Ten ostatni aspekt ma wpływ również na określoną na końcu wytrawność wina.

A co z winami różowymi? One najczęściej powstają z czerwonego szczepu winnego, jednak w procesie skróconej maceracji na skórkach. Ponieważ barwnik znajduje się właśnie w niej, krótszy kontakt oznacza jaśniejszą barwę wina, a odpowiednio krótki – sprawi że ta będzie różowa. Zdarza się również, iż kolor ten wynika z blendowania szczepów białych i czerwonych w odpowiednich proporcjach.

Maceracja odpowiada za jeszcze jeden, coraz popularniejszy kolor – wina pomarańczowe. Wbrew temu co powiedzieliśmy sobie wcześniej, zdarza się że wino białe maceruje dłużej. Choć to wciąż nisza, to nabiera popularności, a taki zabieg nadaje winu właśnie kolor pomarańczowy. Naturalnie wówczas sok nabiera również tanin i struktury, co sprawia że samo doświadczenie staje się zgoła inne, a wino bardziej wymagające.

Szczepy win białych

Wina białe królują zwłaszcza w sezonie wiosennym i letnim, kiedy temperatury za oknem sięgają zenitu, słońce grzeje niemiłosiernie, a niezwykle cenioną i pożądaną cechą wina staje się jego orzeźwiający charakter i nieprzytłaczająca struktura.

W takich warunkach jednym z niekwestionowanych liderów staje się wino musujące, a zwłaszcza Prosecco. Włoskie bąbelki z północnego regionu Veneto, powstające ze szczepu Glera stały się niezwykle popularne przez delikatny, owocowy smak i niezobowiązujący rześki charakter. Idealnie sprawdza się jako aperitif i przy solowych degustacjach, ale także jest bohaterem wielu popularnych drinków, jak choćby słynnego Spritza z Aperolem.

Innym popularnym wyborem w okresie wakacyjnym są wina ze szczepu Sauvignon Blanc . Lekkie z odświeżającą kwasowością i przyjemnym bukietem stały się stałym bywalcem na stołach konsumentów całego świata. Szczególną popularnością odznaczają się Sauvignon Blanc z Nowej Zelandii – zwłaszcza przez tropikalne nuty zamknięte w niezwykle aromatycznych i przyjemnych winach.

Na szczególne względy zasługuje też szczep Riesling . Ten szczep wina cechuje się wysoką kwasowością, ale jednocześnie dużym bogactwem cukrów, co skutkuje niesamowitym balansem i harmonią smaków. W jaki sposób ta harmonia zostanie zbalansowana w dużej mierze zależy od winiarza, który z łatwością może z Rieslinga zrobić wino słodkie, półsłodkie, półwytrawne, aż po w pełni wytrawne. Odpowiednio późne dojrzewanie sprawia, że w zimniejszych krajach – takich jak Niemcy, popularnym stało się przytrzymywanie gron do okresu przymrozków, tak aby zbiór nastąpił w momencie, gdy w gronach przymarza woda. W ten sposób podczas wyciskania soku uzyskujemy jedynie esencjonalne cukry i związki aromatyczne, a z tego – ekstraktywne słodkie wino.

A gdy potrzebujemy nieco mniej orzeźwienia, białe wina oferują także więcej struktury. W tym miejscu należy wspomnieć o Chardonnay, winnym szczepie który słynie ze swojej sympatii do dojrzewania w dębowych beczkach. Takie dojrzewające wina mogą pochwalić się oleistą strukturą, a także dodatkowymi aromatami wanilii czy masła. Co więcej to szczep odgrywający kluczową rolę w wielu prestiżowych regionach świata, a swoje prestiżowe triumfy święci we Francji – w regionach Burgundii i Szampanii.

Czerwone szczepy winne

Wśród czerwonych szczepów wina warto zacząć od wspomnienia o jednym z najsłynniejszych – Cabernet Sauvignon. Jest jednym z kluczowych szczepów w Bordeaux, gdzie na lewym brzegu stanowi trzon tamtejszych win. Doskonale jednak przyjmuje się na całym świecie, a swój drugi dom odnalazł w Kalifornii. Daje wina o solidnej strukturze i wyraźnych taninach, lubi dojrzewać w dębowych beczkach i ma długowieczny potencjał leżakowania w piwniczce.

Przy Cabernecie ciężko nie wspomnieć także o szczepie Merlot . To drugi klasyczny szczep uprawiany w Bordeaux, dominując jednak na prawym brzegu Żyrondy. Cechuje go większa owocowość i subtelniejsza struktura, ale sprawni winiarze potrafią również z niego przygotować potężne wina o zaskakującej budowie.

Niezwykle ciekawe wina prezentuje szczep winny Syrah . W Nowym Świecie znany również jako „Shiraz”, potrafi usatysfakcjonować podniebienie gęstą strukturą i aromatami pełnymi śliwek, czekolady i przypraw. Jak to zwykle bywa ze słynnymi szczepami – swoje największe triumfy święci we Francji, a dokładniej w Północnym Rodanie.

Przenosząc się zaś nieopodal, do Burgundii, trafiamy na kolejny niezwykle istotny dla winiarstwa szczep – Pinot Noir . Niezwykle delikatny, dający wina o bardzo jasnym kolorze i żywym charakterze, łączy lekkość z balsamicznymi i niezwykle kompleksowymi aromatami. Trudny w uprawie, jednak potrafi odwdzięczyć się ponadczasowymi winami.

Schodząc jednak z francuskich klasycznych szczepów, jest kilka odmian o których warto wspomnieć w kontekście ich popularności i smaku. We włoskiej Puglii znajdziemy Primitivo – szczep oferujący wina gęste i dżemiste, pozbawione kwasowości i tanin, a przy tym lubiące nuty słodyczy. To najpopularniejszy obecnie w Polsce wybór, doskonale łączy uniwersalność z esencjonalnym charakterem.

Dla preferujących mocne smaki, dymne i taniczne, na przeciwnym biegunie od Primitivo, warto zajrzeć do Piemontu – północnego regionu Włoch i spróbować win ze szczepu Nebbiolo . To grono o potężnej zawartości garbników, z których powstaje legendarne Barolo, które z powodzeniem może spędzić w naszej piwniczce nawet kilkadziesiąt lat. W wypadku tych win sprawdza się powiedzenie – im starsze, tym lepsze.

Wśród słynnych szczepów warto wspomnieć także o szczepie Tempranillo , hiszpańskiej gwieździe, która główne skrzypce gra w takich apelacjach jak Rioja czy Ribera del Duero. Wśród szczepów winnych, które wyjątkowo lubią parować się w kieliszku z daniami kuchni włoskiej należy pamiętać o Sangiovese – odmianie z Toskanii, która zasłynęła dzięki apelacjom takim jak Chianti czy Brunello, a także dzięki tzw. „supertoskanom”.