Wina Wytrawne

404 wina odpowiadają Twoim kryteriom wyszukiwania. Większość wina na świecie to wina wytrawne, ale mimo to definicja tej kategorii wciąż jest nieostra i trudna dla niewtajemniczonych. O tym, czy mamy do czynienia z winem wytrawnym, na pewno nie zdradzi nam cena. Znajdziemy je zarówno wśród wina tanich i drogich, białych i czerwonych. Co więcej nawet etykieta na butelce może nas „wywieźć w pole”.

Najprostsza, potoczna definicja win wytrawnych mówi, że są to wina, w których wyraźnie odczuwamy kwasowość (odczuwana jako „cierpkość” na bocznych krawędziach języka); taniny (dają wrażenie suchości w ustach), czy nawet gorycz (odbierana z tyłu u nasady języka). Ileż jednak razy butelka z etykietą „wino wytrawne” okazywała się zawierać trunek w odbiorze miły i słodkawy i na odwrót, wino opisane jako półwytrawne, czy półsłodkie przynosiło odczucia intensywne – silnie kwasowe i mocno taniczne. Wszystko dlatego, że definicja z etykiety „wino wytrawne” mówi nam jedynie o zawartości w winie cukru. Tymczasem nie tylko poziom cukru ma wpływ na nasze wrażenia z degustacji. Na nasze odczucia smakowe wpływa również zawartość alkoholu, poziom pektyn, ale przede wszystkim poziom garbników, tanin i/lub kwasowość właśnie. I tak wino o niskiej zawartości cukru (które producent opatrzy mianem wytrawne), może mieć słodki posmak, jeśli jednocześnie ma sporą zawartość alkoholu. Takie będą na przykład niektóre wina ze szczepu chardonnay. Ale powróćmy na moment do kategoryzacji z etykiety (jeśli już taką znajdziemy). Jak wspominaliśmy, o tym, czy wino zyska miano wytrawne, półwytrawne, słodkie czy półsłodkie decyduje zawartość tzw. cukru resztkowego. Podczas procesu fermentacji zawarty w winogronach cukier przekształca się w alkohol etylowy dwutlenek węgla CO2 i szereg związków aromatycznych. Cukier, którego drożdże nie zdołają przefermentować z powodów naturalnych wynikających z ich ograniczonego potencjału lub dlatego, że proces fermentacji zostanie sztucznie przerwany, będzie decydował o klasyfikacji wina jako wytrawne bądź nie. I tak idąc za Rozporządzeniem Komisji (we) nr 607/2009 z dnia 14 lipca 2009 r. ustanawiającym niektóre szczegółowe przepisy wykonawcze do rozporządzenia Rady (WE) nr 479/2008 w odniesieniu do chronionych nazw pochodzenia i oznaczeń geograficznych, określeń tradycyjnych, etykietowania i prezentacji niektórych produktów sektora wina możemy odnaleźć regulację, która definiuje wino wytrawne jako: „Wino w którym ilość cukru nie przekracza 4 gramów na litr lub 9 gramów na litr, przy spełnionym jednocześnie warunku, iż całkowita kwasowość wyrażona w gramach kwasu winowego na litr wynosi nie więcej niż 2 gramy poniżej zawartości cukru resztkowego.”

Istnieją jednak wina, o których wspominaliśmy na wstępie, których etykieta nie zdradzi nam czy mamy do czynienia z winem wytrawnym (wspomniane już Primitivo di Manduria czy np. Valpolicella DOC). Należą one do apelacji, a nawet całych krajów, które dopuszczają wyższą zawartość cukru i nie informują o tym na etykiecie. Jeszcze inną kategorią stanowią wina niemieckie. Tu również odnosimy się do zasad apelacji. Gdy cukier resztkowy jest wyższy niż 4 g/l (granica wytrawności), jeśli nie przekracza 9 g/l, a kwasowość nie jest niższa niż 2 g od zawartości cukru, wino nadal może być kategoryzowane jako wino wytrawne. Ale odejdźmy od definicji do faktów istotnych dla naszego zdrowia. Badania pokazują, że wina wytrawne zwłaszcza te czerwone, mają najwięcej właściwości prozdrowotnych. Są z racji niskiej zawartości cukrów bardzo nisko kaloryczne. Wina czerwone z racji wykorzystania w fermentacji również skórek, a nie tylko miąższu owoców winogron stanowią cenne źródło przeciwutleniaczy. Przeciwutleniacze – polifenole zapobiegają powstaniu wolnych rodników, czyli spowolniają nasze starzenie się. Co ciekawe wino pod tym względem jest bogatsze od samych winogron, bo proces fermentacji rozkłada polifenole na lepiej przyswajane, prostsze związki.

A jak podawać wino?
Wytrawne wina białe, zwłaszcza te kwaśniejsze i „wytrawniejsze” podaje się tradycyjnie jako aperitify (przed posiłkiem), a białe i różowe- do ryb, sardynek, białych mięs, wędlin oraz delikatnych serów. Należy pamiętać, że białe wina serwujemy zawsze delikatnie schłodzone. Ale jako aperitif możemy podać również wytrawne wino czerwone. Najlepiej wybierzmy lekkie, młodsze wina, te o owocowym zapachu i smaku (np. beaujolais, ale i wiele win ze środkowej i północnej Europy). Wina takie tradycyjnie możemy zaserwować też do lżejszych niekrwistych czerwonych mięs, wędlin i delikatnych serów, ale także do ryb - tak, tak! - choć głównie tych cięższych - smażonych lub w intensywnym sosie. Dojrzałe czerwone wino wytrawne, intensywne i cięższe podaje się do czerwonych mięs i dziczyzny, a oprócz nich do ostrzejszych, fermentowanych serów. Naprawdę dojrzałymi, zwykle niestety również bardzo drogimi winami warto jednak delektować się również bez posiłku.