Wina wytrawne - znajdziemy Twój styl

Cukier w winie wytrawnym

Dla win wytrawnych ważna jest zawartość cukru resztkowego, a w zasadzie jego mała ilość. Naturalny cukier w owocach gron zamienia się w alkohol podczas procesu fermentacji. Im więcej cukru zostanie zamienionego w alkohol tym wino będzie intensywniejsze i mniej słodkie, czyli bardziej wytrawne. Wina wytrawne zawierają się w przedziale od  0 do około 10 g cukru na litr wina. Przy czym poziom cukru definiujący kategorię wino wytrawne różni się w poszczególnych krajach. Nie jest to jedna sztywna wartość np. we Francji wynosi do 4 g/l.  

Kwasowość w winie wytrawnym

Wybierając wino wytrawne zwróćmy uwagę również na poziom kwasowości. Przyjmuje się, że w winie wytrawnym kwasowość musi być o minimum 2g/l mniejsza niż cukru. Kwasowość jest ważna, sprawia, że wino nawet o dużej zawartości cukru nie jest odbierane jako męczący ulepek. Nie bójmy się więc wybierać win wytrawnych z wysoką kwasowością. Rieslingi z Niemiec należą do win o najwyższej kwasowości i dzięki temu są tak długowieczne. Często mogą też zawierać podwyższony poziom cukru, który nie jest wyraźnie odczuwalny, ponieważ równoważy go soczysta, świeża kwasowość. Innym przykładem są czerwone wina z Bordeaux, które już gdy są młode, mają intensywny kolor purpury, od razu sugerujący odpowiednią kwasowość zdolną zrównoważyć mnogość fenoli i zapewnić korzystne dojrzewanie przez kilka dekad.

Alkohol w winie wytrawnym

Przy wyborze butelki wina wytrawnego zerknijmy również na poziom alkoholu. Wina lekkie mają  do 11%, wina średnio mocne 11% – 14%, mocne 14%-16%, a wzmacnianie posiadają  15% i więcej % alkoholu. Alkohol w winie powinien być dobrze zbalansowany. Gdy nazbyt wybija się w pierwszym wrażeniu sprawi złe wrażenie. Dla niektórych win mała zawartość alkoholu jest wskazana. Są to lekkie, świeże, młode wina białe np. portugalskie vinho verde. Natomiast w winach ciężkich, mocno tanicznych, o dużej kwasowości zawartość alkoholu może być wyższa np. w winach Barolo, gdzie wysoki poziom alkoholu jest bezpieczny bowiem jest równoważony z ekstraktami, kwasowością i słodyczą.

Kolor win wytrawnych

W większości przypadków, wina białe produkowane są z białych szczepów, dzięki czemu ich skórki nie posiadają barwy. Można również użyć szczepów czerwonych, natomiast wtedy należy od razu po wytłoczeniu soku usunąć ich skórki, aby nie zabarwiły wina. Wina białe mają kolor od całkiem przezroczystych, poprzez refleksy zielone, słomkowe barwy aż do nasyconych bursztynowych. Wino czerwone ma najbardziej wyrazistą barwę, a więc proces łączenia skórek i soku z winogron jest najdłuższy. Kolor zależy od rodzaju użytych gron i poziomu ich dojrzałości. Wina różowe powstają ze szczepów czerwonych bądź są wynikiem wymieszania winogron białych i czerwonych.

Przy ocenie wizualnej wina, poza kolorem zwróćmy uwagę na przejrzystość: znakomita większość win powinna być klarowna i przejrzysta. Mętne może oznaczać wadę. Połysk tzw. świetlistość pozwala ocenić jego kwasowość. Matowe wina mają mniejsza kwasowość od świetlistych. Wizualnie patrząc na kieliszek wina wytrawnego w kieliszku możemy również ocenić gęstość. Obserwujmy tzw. łzy, które po zakręceniu kieliszkiem spływają po ściankach. Wina lekkie, stołowe tworzą małe, szybko przemieszczające się łzy. Łzy długo spływające, wyraźnie widoczne są charakterystyczne dla win bogatych, ciężkich, świadczą również o wyższej zawartości alkoholu i cukru.

Wina wytrawne i taniny

W winach wytrawnych czerwonych oceniamy również intensywność garbników. Taniny powodują, że wino ma posmak i uczucie cierpkości, w przedniej części ust i na środku. Dzięki taninom wina nadają się do starzenia. W młodym winie są wyraźne, bywają gorzkawe, w dojrzałym stają się bardziej jedwabiste i łagodne. Taniny w winie albo się kocha albo nie. Warto wiedzieć, które odmiany mają wysoki poziom tanin, a które są delikatniejsze. Wina o niższym poziomie tanin to np.  Barbera, Bonarda, Cabernet Franc, Cinsault, Valpolicella, Grenache, Lambrusco, Pinot Noir, Merlot. Wysoko taniczne wina wytrawne, tworzące wina o bardzo dobrej strukturze to: Nebbiolo, Cabernet Sauvignon, Syrah, Monastrell, Sangiovese, Montepulciano i Malbec. Do mięs czerwonych, steków, grilla, dziczyzny wybierajmy wina o wysokim poziomie tanin.

Wino wytrawne dojrzewające w beczce oraz bez beczki

Wina wytrawne dzielimy również na te, w których w czasie produkcji została użyta beczka, a w których nie. Wina czerwone wytrawne bez beczki posiadają lżejszą strukturę, łagodne taniny i kwasowość. Są owocowe i ekspresyjne. Wina białe są lekkie, świeże owocowe, cytrusowe. Dojrzewając w beczce wino zyskuje aromaty dębowego drewna. Najbardziej intensywne to: wanilia, żywica, cedr, tytoń, trociny, kokos, cynamon, brązowy cukier, miód, czekolada i karmel oraz palone zapachy kawy, grzanki, dymu z ogniska, nuty orzechowe i migdałowe. W beczkach taniny łagodnieją, jednocześnie do wina dostają się garbniki z drewna dębowego, które są okrąglejsze, bardziej miękkie i mniej gorzkie.

Zwróćmy uwagę na szczep

Pomocne przy wyborze czerwonego wina jest zwrócenie uwagi na szczep. Każdy szczep ma swój styl i charakterystyczne aromaty i smaki, poznasz je tutaj. Degustując szybko przekonujemy się, że mamy swoich faworytów i często sięgamy po kolejną butelkę tego samego szczepu czerwonego czy białego wina. Nie poprzestawajmy jednak na tym, zachęcamy do degustacji i szukania różnic. Polecam przygotować sobie 3 kieliszki do wina białego i do każdego wlać niewielką ilość win z 3 najpopularniejszych szczepów białych: chardonnay, riesling i sauvignon blanc. Porównajcie ich wygląd, aromat i smak. Następnie 3 wina czerwone: cabernet sauvignon, merlot, syrah. Kolejnym krokiem może być porównywanie tych samych szczepów ale z chłodnego i cieplejszego klimatu. Albo tych samych szczepów, które w procesie produkcji dojrzewały w beczce i bez beczki.   

Style win wytrawnych: lekkie vs dobrze zbudowane.

• Lekko zbudowane wina wytrawne białe to: albarino, gruner veltliner, pinot grigio, sauvignon blanc, soave i vermentino.
• Lekko zbudowane wina wytrawne czerwone to:
• Aromatyczne wina białe to: chenin blanc, gewurztraminer, muscat, riesling, torrontes.
• Dobrze zbudowane białe wino tworzą szcepy: chardonnay, semillon, viognier.
• Lekko zbudowane czerwone wytrawne wino: gamay, pinot noir.
• Średnio zbudowane czerwone wytrawne wina: barbera, cabernet franc, carignan, carmenere, grenache, merlot, montepulciano,  negroamaro, kupaż rodański, sangiovese, valpolicella, zinfandel.
• Dobrze zbudowane czerwone wytrawne wina, to wspomniane wyżej wina o wysokiej zawartości tanin, o ciemnym kolorze, bogatym owocowym aromacie: kupaż bordoski, cabernet sauvignon, malbec, nebbiolo, nero d’avola, petit verdot, pinotage, syrah, tempranillo, touriga nacional