Marsala – wino deserowe z Sycylii
Wiedza o winie
19.08.2022

Marsala – wino deserowe z Sycylii

Zespół Winezja
Zespół Winezja

8/10

Marsala to najczęściej mieszanka sycylijskich odmian Catarratto, Grillo, Inzolia i Damaschino, zwieńczona destylatem winnym (brandy). Ceniona nie tylko za swoje walory smakowe i aromaty suszonej wanilii, karmelu czy tytoniu, ale także za możliwości gastronomiczne – świetnie sprawdza się jako składnik lokalnych przepisów kulinarnych.

Każdy kraj południowoeuropejski podbity przez angielskich marynarzy i kupców ma swoje słynne wino deserowe. Są to porto, madera, sherry lub właśnie sycylijska marsala. Czym jest wino marsala, jak wygląda jej historia oraz w jaki sposób delektować się smakiem tego wina? Poniżej odpowiadamy na wszystkie pytania.

Marsala - wino deserowe

Na wstępie zacznijmy od wyjaśnienia czym jest wino marsala? To wino deserowe podobnie jak Porto, Sherry i Madera. Wspólnym mianownikiem tych win jest miejsce pochodzenia, czyli Południe Europy oraz sposób produkcji oparty na fortyfikacji. Polega on na zatrzymaniu fermentacji poprzez dodanie czystego destylatu. W efekcie końcowym resztki cukru pozostają w winie, a dodany destylat wzbogaca wino o alkohol wytwarzając w ten sposób wino wzmacniane.

Co to jest Marsala?

Marsala może być wytwarzana z maksymalnie dziesięciu odmian winorośli. Od tradycyjnych szczepów Grillo i Inzolia, po bardziej nowoczesną odmianę Catarratto, aż po sycylijskie specjały, takie jak: Pignatello, Nerello Mascalese i Damaschino. Jedyną odmianą uprawianą poza Sycylią jest Nero d'Avola.

W zależności od zawartości cukru resztkowego i czasu dojrzewania, aromat i smak wina Marsala może się różnić. Możemy wyszczególnić morele, czerwone i czarne jagody, suszone owoce (rodzynki, figi), wanilię, karmel oraz nuty korzenne i tytoniowe.

W 1969 roku sycylijska Marsala otrzymała chronioną nazwę pochodzenia DOC - jako druga apelacja na Sycylii (zaraz po DOC Etna). Taka Marsala produkowana jest tylko z winogron rosnących wokół miejscowości Marsala oraz musi zawierać min. 17% alkoholu. W przypadku kategorii superiore zawartość alkoholu musi mieć min. 18%

Jak powstała pierwsza Marsala?

Pierwsza marsala została stworzona przez Johna Woodhouse'a (Stary John) w 1773 roku. Był on handlarzem wina w Liverpulu, który przypadkowo trafił na Sycylię. Postanowił zaopatrzyć się w dobre wino i przetransportować je do swojego kraju. Aby zabezpieczyć trunek przed zepsuciem, Woodhouse dolał do beczek destylat winny, na wzór produkcji wina sherry. Wyższa zawartość alkoholu pozwalała przewozić wina na wyspy angielskie bez większego ryzyka. Przedsięwzięcie okazało się sukcesem, więc Stary John ponownie wrócił na Sycylię po kolejną dostawę. 

Historia wina Marsala

Pod koniec XVIII wieku wielu Anglików przeniosło się do Marsali dając impuls do rozwoju lokalnego przemysłu winiarskiego. Jednym z nich był Benjamin Ingham, który założył winnicę w pobliżu winnicy Woodhouse. Był to człowiek mający duży talent do wprowadzania ulepszeń, doskonalenia technik produkcji, w tym także do eksportowania Marsali poza granice Europy. 

W Anglii wino Marsala zyskało tak wielką sławę, że rząd angielski nakazał zaopatrzyć w wino flotę śródziemnomorską pod dowództwem admirała Horatio Nelsona, który uwielbiał wino Marsala. W ten sposób został sporządzony kontrakt między Woodhouse a admirałem Nelsonem na dostawę 500 baryłek rocznie dla brytyjskich statków pływających po Morzu Śródziemnym.

Obecnie jednym z największych producentów wina Marsala jest winnica Cantine Pellegrino założona w 1880 roku przez notariusza i miłośnika Marsali, Carlo Pellegrino. Oprócz Marsali produkuje także wspaniałe wina spokojne.

Typy wina Marsala

Marsala różni się kolorem, słodyczą i długością dojrzewania w beczkach.

Według koloru możemy wyróżnić

  • Oro – kolor złoty, składa się wyłącznie z białych odmian winorośli
  • Bursztyn – kolor złoto-brązowy pochodzący od dodanego moszczu
  • Rubino - kolor rubionwy, produkowany z niebieskich odmian winogron sycylijskich

Słodycz Marsali można podzielić na:

  • Wytrawne (Secco–Dry) – zawiera max. 40 g cukru resztkowego na litr
  • Półsłodkie (semisecco) – 40-100 g cukru resztkowego na litr
  • Słodkie - 100 g cukru resztkowego na litr

Długość dojrzewania w beczkach:

  • Fine – dojrzewa najkrócej, zwykle około roku
  • Superiore – w beczkach co najmniej 2 lata
  • Superiore Riserva – co najmniej 4 lata
  • Wina premium z atrybutem Vergine, czyli Soleras, leżą w beczkach przez co najmniej 5 lat
  • Wina Vergine/Soleras Riserva dojrzewają w beczkach przez co najmniej 10 lat

Parowania wina Marsala z jedzeniem

Marsala ceniona jest za charakterystyczny odcień i smak karmelu, który wzbogaca serwowane danie. Jest świetnym dodatkiem nie tylko do deserów i owoców, ale także do dań pikantnych. Jej słodki smak doskonale równoważy intensywne aromaty. Poniżej przedstawiamy dwa przepisy, które mogą Was zaciekawić.

Słynny krem Zabaione

Deser ze świeżych truskawek w towarzystwie kremu zabainone powstałego na bazie wina Marsala. Musisz to spróbować! Słynny krem można przygotować ubijając 8 żółtek, 8 łyżek cukru, 6 łyżek marsali i 500 ml śmietanki. Następnie polewamy kremem truskawki lub inne owoce.

Przepis: Kurczak w sosie Marsala

Składniki na 2-3 porcje:

  • 4 piersi z kurczaka
  • 40 g mąki pszennej
  • 50 g masła
  • 2 łyżki oliwy z oliwek
  • 2 drobno posiekane szalotki
  • 1 drobno posiekany ząbek czosnku
  • 150 g pieczarek, ew. innych grzybów
  • 250 ml suchej marsali
  • 150 ml bulionu
  • Garść pietruszki
  • Przyprawy: sól i pieprz

Przygotowanie:

Pokrój pierś z kurczaka na cienkie plastry, przypraw solą i pieprzem. Na patelni rozgrzej łyżkę oleju i połowę masła. Kurczaka obtaczaj w mące i smaż na złoty kolor z obu stron. Usmażone mięso odłóż na bok, wyczyść patelnię i ponownie rozgrzej pozostały olej i masło (na średnim ogniu). Podsmaż szalotkę, czosnek przez ok. 5 minut, dodaj pieczarki i duś wszystko przez około 2 minuty. Następnie zwiększ temperaturę, dolej wino Marsala i zredukuj sos do połowy. Na samym końcu dodaj bulion i smażone plastry kurczaka. Duś przez 10 minut. Gotowe! Talerz można udekorować garścią pietruszki.