Wpływ beczki na wino

Norbert: Wiesiu, o czym dzisiaj będziemy mówić?

Wiesław: Dzisiaj będą tematy ciekawe – beczka!

Norbert: Jakich cech i aromatów nabiera wino dojrzewając w beczkach? Należałoby zaznaczyć, że wpływ jest niesamowity. Taka beczka ma wpływ bezpośrednio na kolor wina, na aromaty, smak, strukturę, na potencjał starzenia i co najważniejsze, przechowywanie w beczkach dębowych – lub jak niektórzy mówią, leżakowanie, ma bezpośredni wpływ na cenę wina. W zależności do tego jakich beczek użyjemy, czy będą to beczki amerykańskie, czy to będą beczki z dębu francuskiego, czy będą to beczki z dębu slawońskiego, to tutaj będą się zmieniały aromaty, wśród których znajdziemy między innymi nuty wanilii czy kokosa, które są charakterystyczne dla dębu amerykańskiego. Dodatkowo te beczki są jeszcze wypalane, więc zależnie od stopnia wypalania pojawią się jeszcze inne akcenty – dymno-tostowe, pieczone, orzechowe, goździki czy cynamon, przy dębie amerykańskim także nuty karmelowe, maślane. Dlatego wpływ beczki na aromaty i cechy wina jest przeogromny.

Czy wino beczkowe jest lepsze?

Norbert: Konsumenci w większości wiedzą, że wino jest w beczce, ale są fani wina zupełnie niebeczkowanego albo wina, które jest w beczkach mniej intensywnych, takich jak beczka amerykańska. Producenci we Włoszech używają czasami beczek z drewna wiśniowego albo kasztanowca, kiedyś była też lipa i beczki z dębu gdańskiego, które upodobało sobie paru winiarzy z Austrii. Jak tam jeździliśmy to oni mówili, że dąb gdański jest bardzo ścisły, mniej porowaty, zachowuje się jak pojemnik i nie oddaje tyle tych elementów waniliowych i kokosowych, o których wspominał Norbert. Dlatego używane są bardziej do przechowywania wina niż ingerencji dębu, także to są różne szkoły i ta szkoła beczkowa u winiarzy jest bardzo modna, bardzo analizująca, tworząca nowe technologie. Także beczka odgrywa wyjątkowo ważną rolę.

Kiedy warto postawić na beczkę?

Norbert: Beczkę możemy użyć w przypadku czerwonych win, tak jak i w przypadku białych. To jest uzależnione tylko od wyobraźni winiarza oraz tego co chce stworzyć poprzez użycie beczki podczas procesu produkcji wina. I można by rzec, że każdy szczep nadaje się do tego, żeby użyć beczki do produkcji wina z danej odmiany, tylko zasadnicze pytanie: po co? Jeśli producent ma wizję do tego, żeby stworzyć wino świeże, aromatyczne, to przez użycie beczki on takiego wina już nie stworzy. Dlatego to jest właśnie istotne pytanie – po co używać do niektórych szczepów beczek?

Wiesław: No tak, w przypadku Rieslinga, Sauvignon Blanc, w przypadku fermentacji w beczce, bo niektórzy już zaczynają na tym etapie fermentację, żeby to wino było takie tłuste, potężne, maślane, ale są klienci, którzy za tym nie przepadają, dlatego dla każdego coś dobrego. Dlatego można w tym odnaleźć swoje ulubione klimaty, a można ich całkowicie nie aprobować.

Na pewno wina czerwone są z beczką lepiej zaprzyjaźnione. Wina, które są z wyjątkowych roczników warto do tych beczek wkładać, gdyż one uzyskują wtedy potencjał na tak zwaną Reservę lub Gran Reservę. Ale jeśli mamy mieć wino świeże i aromatyczne, to wtedy ta beczka jest pewnym problemem i raczej przeszkodą w uzyskaniu tego stylu wina.

Wpływ beczki na cenę wina

Wiesław: Znaczący, tak jak wspomniałem, są beczki z różnych dębów. Dąb amerykański, który jest znacznie tańszy dziś jest robiony w dużych ilościach, w Stanach też do produkcji Bourbonów i wypalenie tego też jest całkiem inne, dlatego te beczki w zależności od wypalenia mają inny charakter dla przechowywania wina. Dęby francuskie – jedne z najbardziej szlachetnych, są jednymi z najdroższych beczek, ale taka dębina gdańska, który jest poszukiwana na rynku także potrafi być droga, tu wchodzimy w kwoty od 700 do 1000 dolarów za beczkę, więc widzicie jakie to są ceny. Dlatego też nikt banalnego wina nie włoży do beczki, która tyle kosztuje. Dlatego musi być ten potencjał, dobry rocznik, stare krzewy i filozofia zrobienia wina, które będzie ta beczka dopieszczała, czyli wino które będzie miało w tej beczce w ogóle sens przebywać. Czyli te beczki na tyle są drogie i używane w zasadzie tylko raz w przypadku win szlachetnych, później idą do czegoś innego, czy do produkcji whisky, czy sherry czy innych trunków, ale beczka ma wyjątkowe znaczenie i cenę wina podnosi znacząco.