Blaski i cienie Chardonnay

Pierwszym, choć nie najważniejszym, jest jego zdolność asymilacji z wieloma klimatami. Daje radę rodzić wielkie szampany w północnej Francji, a jednocześnie nie widzi problemu, by przybrać na wadze w gorących siedliskach południowej półkuli. Nie marudzi też na trudnym rodzaj podłoża, choć swoje ulubione ma. Całkiem nieźle odpiera ataki chorób czyhających na każdej szerokości i długości geograficznej. Po drugie: jest bardzo wdzięcznym i mocno plastycznym materiałem dla winiarza, nawet tego mniej wprawnego, dając mu dużo komfortu reagowania na błędy, lub poddawania się jego pomysłom. Po trzecie (i najważniejsze), dzięki swojej charakterystyce potrafi połączyć wiele gustów przy jednym stole. Bardziej zaawansowani konsumenci bez problemu będą tolerować jego mniej, od wielu innych, dynamiczną konstrukcję. A tym, którzy przygodę z wytrawnym winem przygodę rozpoczynają, nie odbierze ochoty na dalsze eksperymentowanie w obranym kierunku. Taki prawdziwy „miluszek”. Ta natura jednak stała się podstawą jego problemów i niemalże wygnaniem „z salonów” winiarskiego świata…

W latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych ubiegłego wieku, winiarze wykorzystywali do cna zdolność Chardonnay do poddawania modelowaniu na wybrany kształt, zalewając półki sklepów i restauracji oceanem win jednakowych, powtarzalnych, mało interesujących, a nawet wręcz banalnych. Takie trunki musiały prędzej czy później spowodować protest konsumentów, lub zwyczajnie się „przejeść”. Niemalże dosłownie. Efektem tej polityki było powstanie w latach dziewięćdziesiątych słynnego ruchu „ABC”, czyli „All But Chardonnay” lub „All But Cabernet”, którego ten smutny los także nie ominął. Rezultat tej historii jest jednak wyśmienity, jako że winiarze, widząc co się święci, od tego momentu rozpoczęli poszukiwania własnego oryginału win nie tylko tych dwóch odmian, lecz także wielu innych, których spotkało masowe „umiędzynarodowianie” ich smaku. Obecnie, siłą rozpędu po tej właśnie historii, wiodącym motywem producentów win jakościowych, stały się próby oddania w winach ich siedliska, zwanego z francuska terror. Nie znaczy to jednak, że poprzednie praktyki ustały. I całe szczęście. Przecież każdy, nim stanie się wytrawnym konsumentem wina, potrzebuje mieć możliwość zrobienia bezpiecznego „pierwszego kroku”, a Chardonnay taki potrafi zagwarantować. Nie wolno też zapomnieć o tym,, że przecież nie każdy chce, lub potrzebuje, rozwijać swoje zapotrzebowanie na ambitne obcowanie z mocniejszą barwą i kwasowością win. Tak, czy inaczej – o dwóch faktach wspomnieć należy, gdyż jeden z nich jest bezspornie obiektywny, a drugi wręcz przeciwnie. Obiektywny fakt jest taki, iż tworząc kartę win, lub ofertę sklepu, nie ma takiej możliwości, by Chardonnay pominąć. To naprawdę nie ma sensu, bo chętni na nie zawsze są i o nie zapytają. Drugi fakt jest taki, że wielu ulega modom, lub głupstwom opowiadanym przez „znawców”, którzy jeszcze teraz o klubie „ABC” informują jako o sytuacji bieżącej. Nic z tych rzeczy! To już dawno przebrzmiała historia. Swoją drogą – ileż to razy miałem okazję słyszeć: „Chardonnay? Nie lubię. Nie chcę. Raczej chciałbym Chablis” A przecież wszyscy wiemy, że Chablis to stuprocentowe Chardonnay! Takie życie. Warto uważać co i od kogo się słyszy, by powtarzając zasłyszane słowa, nie zrobić sobie krzywdy…

Na temat pochodzenia tej odmiany,, jak to zwykle bywa, wysnuto wiele teorii. Krążyły legendy o przybyciu z Azji, a także z Cypru. Jednak nowoczesne badania genetyczne prowadzone przez ampelografów z kalifornijskiego uniwersytetu w Davies, określają jako najprawdopodobniejsze rozwiązanie zagadki jako krzyżówkę Pinot Noir i Gouais Blanc, przywiedzionego na francuskie ziemie przez Rzymian wprost z Bałkanów. Chardonnay zalicza się do odmian dających wina mało aromatyczne, ekstraktywne, o niskiej kwasowości. Oczywistą sprawą jest, że jej poziom i wyczuwalność zależy przede wszystkim od klimatu, w którym wzrosło oraz metody winifikacji. Jednak porównując do odmian o innych charakterystykach: bardziej aromatycznych, mniej ekstraktywnych i posiadających wyższą naturalną kwasowość, a pochodzących z tych samych miejsc upraw i sposobu wytwarzania, wszelkie wątpliwości co do słuszności charakterystyki Chardonnay zostaną rozwiane. Najbardziej charakterystycznymi niuansami są te kojarzące się z białymi owocami – od jabłka i gruszki, aż po ciężkie kojarzące się z w pełni dojrzałymi owocami egzotycznymi, wśród których, należne miejsce zajmują nuty ananasa, mango, banana i melona. W chłodniejszych regionach odnajdziemy też delikatne aromaty białych kwiatów i cytryny.

Szalenie ważną cechą Chardonnay, jest jego skłonność do oksydacji, przyjmowania i rozwijania nowych zapachów i smaków, pochodzących ze sposobu fermentacji i starzenia. Mowa tu oczywiście o fermentacji w małych dębowych barriques, które zależnie od pochodzenia drewna dostarczą winu maślaności, waniliowości, pieprzności, nut dymu, wędzenia, mineralności i aromatów kwiatowych. To właśnie jest powód, dla którego najczęściej spotykanymi winami tworzonymi w ten sposób, są wina Chardonnay. Wiele z nich przechodzi także częściowo, lub w całości, fermentację jabłkowo-mlekową, co odciska się kolejnym mocnym piętnem na kształcie wina, a szczególnie charakterystyce jego kwasowości. Jednakże wina fermentowane w stali, szczególnie w kontrolowanej niskiej temperaturze, potrafią zachować świeżość aromatów i kwasowość, choć zdarza się, szczególnie w najgorętszych regionach globu, w winach oferowanych w niższych przedziałach cenowych, że trzeba podnieść nieco kwasowość, np. dodatkiem bardziej kwasowego wina.

Bez cienia wątpliwości najważniejszymi regionami uprawy są francuskie Burgundia i Szampania. W tej pierwszej odnajdziemy wina-ikony odmiany: z Montrachet, Chablis, Meursault, a także mające obecnie świetną passę wina z Cote Challonaise i Macon. W Szampanii Chardonnay użycza winom zestawianym z klasycznych odmian stalowego kręgosłupa i elegancji, a i wiele najlepszych i najdroższych szampanów to 100% Chardonnay. Noszą wtedy oznaczenie „Blanc de blancs”. Drugim ważnym w Europie krajem operujący tą odmiana są Włochy, a w szczególności Trentino, Alto Adige, Friuli Venezia Giulia, Puglia, Sycylia, a także choć mniej szeroko, lecz często wybitnie – Piemont i Toskania. W innych krajach europejskich także natkniemy się na spore uprawy Chardonnay. W Hiszpanii przede wszystkim w Katalonii i Navarra, a także w Niemczech i Austrii. W Ameryce Południowej na Chardonnay stawia przede wszystkim Chile i Argentyna, a jego najważniejsze wina z regionów położonych na północ od Santiago, zwłaszcza Leyda, Acocangua i Casablanca, z impetem wkroczyły na światowe salony. W Argentynie musi uznać prymat Torrontes, jednak pod względem prestiżu swoich win, absolutnie ma więcej do powiedzenia od dominatora. W Nowej Zelandii czasy dominacji Chardonnay bezpowrotnie minęły w ostatniej dekadzie. Obecnie stanowi drugą siłę, zaraz po słynnych Sauvignon Blanc. Niemniej warto o winach nowozelandzkich pamiętać, zapisując w pamięci ich subtelny, orzeźwiający i mocno owocowy charakter, jako że przeważnie unikają fermentacji w dębinie, o czym winiarze często informują na etykietach, umieszczając napis „unoaked” na etykiecie. Podobną rolę Chardonnay przyjęło w Republice Południowej Afryki, lecz tu musi z jednej strony ustąpić Chenin Blanc, za to często trafiając do małych barriques. Australia oferuje całą paletę wzorów win szczepu Chardonnay. W ostatnich latach zwłaszcza Tasmania i zachodnia część kontynentu oferują ciekawą selekcję win barwnych, rześkich, szytych na europejski sznyt. W najbardziej rozpoznawalnej na rynku Australii Południowej odnajdziemy wszelkie kształty win, a samo Chardonnay bardzo często musi dzielić się miejscem z Semillon, a nieraz jeszcze z Sauvignon Blanc.

Pamiętając o zasadzie zachowania równowagi pomiędzy winem a potrawą, zarówno pod względem wagi, jak i smaków, Chardonnay fermentowane w stalowych zbiornikach, lekkie, o dominujących zapach i smak nutach owocowych, najbardziej polubią: drobne owoce morza, białe mięsa, w szczególności lżejsze potrawy z wieprzowiny, cielęciny i piersi kurczaka, pasty w sosach pomidorowych i winnych, pizza z wędlinami, grzybami, lub owocami morza i rybami , świeże białe sery z mleka krowiego, potrawy jajeczne – np. omlet i quiche, caprese i szparagi zielone, sos holenderski. Wina fermentowane w dębinie pasują do białych mięs i tłustych ryb, zwłaszcza wędzonych lub skąpanych w sosach maślanych, śmietanowych, koniakowym, miodowym, a także do szlachetnych owoców morza – np. homarów, w szczególności występujących w towarzystwie ww. sosów, a także foie Gras, żabnica. Wina musujące metody tradycyjnej, wliczając szampany Blanc de blancs, oprócz klasycznych połączeń, świetnie komponują się także z kuchnią orientalną, szczególnie w pikantnych potrawach bez ciężkich sosów, sushi, a także owocami morza – ostrygami, homarem i langustami.