Tokaj, czyli węgierska stolica wina

Węgierskie winiarstwo było niegdyś absolutną europejską potęgą. Na przestrzeni dziejów kataklizmy w postaci ataku filoksery i wojen mocno nadszarpnęły kondycję tamtejszych winnic i ich wpływ na rynek międzynarodowy.

Tokaj, węgierska stolica wina

Węgierskie winiarstwo było niegdyś absolutną europejską potęgą.  Na przestrzeni dziejów kataklizmy w postaci ataku filoksery i wojen mocno nadszarpnęły kondycję tamtejszych winnic i ich wpływ na rynek międzynarodowy. Dziś jednak Węgry znów są w świetnej formie, a ich wina goszczą na światowych stołach wśród najznamienitszych etykiet. Spora w tym zasługa słynnego regionu Tokaj, z którego pochodzą wybitne wina słodkie, nazywane Aszu, od grona rażonego szlachetną pleśnią determinującego ostateczną jakość w butelce.

Co wpływa na niecodzienną jakość win z regionu Tokaj?

Naturalnie, terroir. Wulkaniczne podłoże z glinianą i lessową glebą w sąsiedztwie rzek Cisa i Bodrog w połączeniu z gorącym latem i mglistą, mokrą jesienią są kluczowe dla winnic Tokaju. Panująca wilgoć sprzyja rozwojowi szlachetnej pleśni, za którą odpowiedzialny jest grzyb, Botrytis cinerea. W wyniku jego działań uszkodzona zostaje skórka grona, a jagody zaczynają wysychać, jednak pozostając bogatymi w  wysoką koncentrację substancji aromatycznych i cukru z niewielką już ilością wody. Zebrane winogrona w takim stanie określa się jako aszu, a uzyskany z nich sok służy do produkcji wina Tokaji Aszu.

Szczepy Tokaju

Podstawowym szczepem uprawianym w Tokaju jest Furmint. Zajmuje on ponad połowę areału całościowych upraw regionu i stanowi trzon win Aszu. Drugi w kolejce, z udziałem około 30% w powierzchniach zajmowanych przez parcele winorośli, rośnie Harslevelu. Niewielką pozostałą część winnic w Tokaju porastają szczepy Zeta, Koverszolo, Kabar oraz Sargamuskotaly, znany również w innych częściach Europy jako Muscat Blanc.

Tokaji Aszu – gigant węgierskiego winiarstwa

Grono rażone pleśnią zbierane jest do koszy nazywanych „puttony”, a uzyskany z nich sok dodaje się do moszczu powstałego z tradycyjnych winogron. Jeszcze do niedawna, standardem była ilość dodanych „puttonyos” wyrażona liczbą na etykiecie wina, zawierającą się w przedziale od trzech do sześciu. Od 2013 roku jednak zmieniono regulacje apelacyjne dotyczące oficjalnych określeń i na nowych rocznikach znajdziemy dwa warianty informacyjne – tradycyjne wino Tokaji Aszu, które zawiera co najmniej 120 gram cukru resztkowego na litr, a także Aszu 6 puttonyos, z minimalnym poziomem 150 gram cukru.

Nie jest to jeszcze jednak szczyt esencji, jaką węgierscy winiarze uzyskują w swoich popisowych butelkach. Tokaji Eszencia swoją minimalną granicę cukru resztkowego ma ustawioną aż na 450 gram przypadających na litr płynu, a fermentacja samego wina potrafi trwać nawet kilka lat. Wydajność takiej produkcji ustawia wysoko poprzeczkę cenową, a esencjonalność samego wina przekłada się na spożywanie go w symbolicznych ilościach, często z udziałem stołowej łyżki.

Inne rodzaje Tokaju

A co z winami prostszymi, codziennymi? Tu z odpowiedzią Szamorodni, czyli wina do których zbierane grona nie podlegają selekcji. W wyniku tego w procesie winifikacji biorą udział zarówno owoce dotknięte Botrytisem, jak i te zdrowe. W tym miejscu klasyfikacja apelacyjna przewiduje jeszcze dwa oznaczenia:

• edes – czyli wino słodkie z ponad 45 gramami cukru na litr,
• a także szaraz, czyli wino wytrawne, zawierające mniej niż 9 gram cukru na litr płynu.

Tradycyjne, codzienne wina wytrawne powstają w Tokaju głównie z dwóch szczepów – Furmintu oraz Harslevelu. Niewielka pozostała ilość cukru resztkowego w tych butelkach doskonale równoważy się z naturalną kwasowością, charakterystyczną dla endemicznych szczepów regionu. Niekiedy również, winiarze używają beczek z lokalnego, węgierskiego dębu do nadania bardziej złożonej struktury swojemu produktowi.

Z jakim posiłkiem łączyć wino z Tokaju?

Dysponując butelką Aszu, do idealnej chwili brakować nam może między innymi długo dojrzewających serów pleśniowych, orzechów czy foie gras. Ze względu na znaczną zawartość cukru resztkowego w winie, rozsądnym wyjściem jest zachowanie umiaru w parowaniu z bardzo słodkimi deserami, które w tym wypadku mogą okazać się zbyt przytłaczające.

W przypadku win z mniejszą ilością cukru resztkowego, w tym mówimy o wytrawnych odsłonach Tokaju, doskonałym kierunkiem okazuje się być kuchnia azjatycka, pełna przypraw i aromatów, które z kieliszkiem węgierskiego specjału dogaduje się nadzwyczaj dobrze.

Tokaj – serce węgierskiego winiarstwa

Tokajscy winiarze dzięki swojej wytrwałości i oddaniu tradycji przywrócili regionowi dawny blask i chwałę. Dziś o winach Aszu mówimy jednym tchem wymawiając tę nazwę przy bordoskim Sauternes czy toskańskim Vin Santo. Cena wina z Tokaju pozostaje w doskonałej relacji z jakością, a przy jej ocenie musimy wziąć pod uwagę również mniejszą ilość soku otrzymywanego z owocu rażonego szlachetną pleśnią. Bezsprzecznie to jedna z ikon europejskiego i światowego winiarstwa, a doświadczenie smakowe jakie zapewnia czyni wino Tokaji punktem obowiązkowym do zaliczenia dla każdego entuzjasty wina.

Nasze propozycje ikonicznych win Tokaju znajdziecie tutaj. Zapraszamy!