Przepisy na dania wielkanocne i fantastyczny wine-pairing okiem Winezji
Wino i jedzenie
29.03.2022

Przepisy na dania wielkanocne i fantastyczny wine-pairing okiem Winezji

Maria Kuziela
Maria Kuziela

9.5/10

Ciężko wyobrazić sobie Wielkanoc bez klasycznych dań podawanych co roku na stole podczas tego święta. W tym roku mamy dla Was kilka wyjątkowych przepisów i rekomendacji win, które doskonale się przy nich sprawdzą! 

pasztet.jpg

 

Wielkanocny pasztet z królika

  • 2 tuszki Królika
  • 0,5kg boczku lub innego tłustego elementu, ponieważ mięso z królika jest suche
  • 1 pęczek włoszczyzny
  • 1 cebula biała
  • 100ml śmietanki 30%
  • Sól, pieprz, gałka muszkatołowa, ziele angielskie, liść laurowy
  • Bułka tarta lub 2 kajzerki
  • 3 jajka

Sposób przygotowania:

Mięso, włoszczyznę i przyprawy oprócz gałki muszkatołowej wkładamy do garnka zalewamy wodą i gotujemy aż mięso będzie odchodzić od kości lub będzie miękkie. Odcedzamy mięso, w wywarze 0,5L namaczamy bułkę tartą lub kajzerki. Cebulkę kroimy w kostkę i zrumieniamy na złoto. Mięso mielimy, można też zmielić 1 marchewkę i przesmażoną cebulkę. Do zmielonej masy dodajemy namoczoną bułkę, jajka, śmietankę oraz sól, pieprz i gałkę muszkatołową do smaku. Jeśli masa jest zbyt luźna można dodać trochę suchej bułki tartej która pochłonie wilgoć. Przygotowaną masę przekładamy do metalowej blaszki do pieczenia chleba lub ciasta, wykładamy papierem do pieczenia lub jak kto woli wysmarować masłem i obtoczyć bułką. Pasztet pieczemy w 180 stopniach C przez około 1h – 1,5h. Opcjonalnie pasztet możemy podać z domową konfiturą z żurawiny lub czerwonej cebuli.

Konfitura z czerwonej cebuli:

  • 4 średnie czerwone cebule
  • 2 łyżki cukru trzcinowego
  • Ocet balsamiczny może być krem balsamiczny

Cebulę czerwoną kroimy w pióra. Cukier karmelizujemy na patelni i przesmażamy cebulę na nim. Na koniec doprawiamy octem balsamicznym do smaku. Pokrojony pasztet podajemy z konfiturą z czerwonej cebuli. 

Mirosława ekspert Winezja.pl

Mirosława
ekspert Winezja.pl

Jak wybrać wino do pasztetu?

Czerwone szczepy, jednak niezbyt dobrze zbudowane, bez zbędnej taniczności, ale z delikatną kwasowością i świeżym owocem. Ta kwasowość pozwoli połączyć się z podaną konfiturą, która będzie miała słodkawo-kwaskowaty charakter. Tutaj możliwości jest już znacznie więcej. Dobrze sprawdzi się surowe Pinot Noir, proste i niezbyt skomplikowane. Szczep ten uprawiany jest m.in. w Nowej Zelandii, USA, Włoszech, Niemczech czy Australii. W przypadku pasztetu sugeruję odnaleźć jego francuski odpowiednik, ale równie dobrze by się sprawdziły z Zweigelt czy Barbera.

 

 zurek.jpg

 

Wielkanocny żurek z jajkiem i białą kiełbasą

  • 1 kawałek boczku około 200-300g
  • Biała kiełbasa 5szt
  • 300g wędzonego żebra
  • Zakwas na żurek 1 butelka
  • Kwaśna śmietana 200ml
  • Biała cebula 1szt
  • Pietruszka/seler
  • 2 ząbki czosnku
  • Jajka o ilości równa ilości osób
  • Majeranek, sól, pieprz, chrzan, liść laurowy, ziele angielskie

Z żeber, boczku, przypalonej białej cebuli, białych warzyw nastawiamy bulion dodajemy liść laurowy i ziele angielskie, gotujemy około 40min. Dodajemy białą kiełbasę i gotujemy dalej około 20min. Boczek, żebra i białą kiełbasę wyciągamy. Boczek kroimy w drobną kostkę, żebra obieramy, a kiełbasę kroimy na plastry. Wszystko wrzucamy do wywaru, dodajemy posiekany czosnek, zakwas oraz majeranek, doprawiamy solą i pieprzem oraz chrzanem do smaku. Ugotowaną zupę podajemy z ugotowanym jajkiem i łyżką kwaśnej śmietany. Alternatywą podania takiego żurku jest jajko sadzone oraz chips z boczku ( pieczone plastry wędzonego boczku w piekarniku 180 °C). Opcjonalnie jeśli Żurek podawany jest na obiad to można dodać pure ziemniaczane (do ugotowanych ziemniaków dodać śmietankę i masło). 

Mirosława ekspert Winezja.pl

Mirosława
ekspert Winezja.pl

Jak dobrać wino do żurku?

Do żurku sugeruję podać trochę starszego Furminta, przechowywanego w beczkach dębowych. Będzie on przypominał trochę doświadczone Chardonnay, ale chodzi o to aby w miarę połączyło się z sama zupą oraz dodatkami. Naturalnie występująca kwasowość powinna zawalczyć z jajkiem oraz wybić się ponad kwasowość żurku. Krągłość wina powinna połączyć się z bekonowym chipsem.

 

mazurek.jpg

 

Mazurek pomarańczowy

Spód do mazurka:

  • 450g masła
  • 225g cukru pudru
  • 5 jajek
  • 450g mąki pszennej

Masło ubijamy z cukrem pudrem do białości, dodajemy po jednym jajku ciągle ubijając i na koniec mąka. Ciasto dzielimy na dwie części i rozsmarowujemy na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia. Pieczemy aż się zarumienią w 180°C.

Ciastka karbowane:

  • 225g masła
  • 100g cukru pudru
  • 3 jajka
  • 380g mąki

Tak jak w poprzednim przepisie ubijamy masło z cukrem później jajka i na koniec mąka. Gotowe ciasto przekładamy do rękawa cukierniczego z końcówką karbowaną.

Konfitura pomarańczowa

  • 3 duże pomarańcze
  • 200g cukru

Pomarańcze obieramy ze skórki i kroimy na mniejsze części. Ze skórki zdejmujemy białą część i kroimy na paseczki. Na patelni rozgrzewamy cukier aż powstanie karmel o złotej barwie, wtedy wrzucamy pokrojone pomarańcze i przesmażamy aż będzie konsystencji dżemu. Skórkę z pomarańczy parzymy we wrzątku 3 krotnie. Sparzoną skórkę łączymy z konfiturą i przekładamy na 1 blat. Oba blaty łączymy razem. Na wierzchnim blacie robimy ramkę z ciasta z rękawa. Wkładamy ponownie do pieca aż ciasto się zarumieni. Po ostudzeniu ciasta można udekorować lukrem, masą kajmakową, ale akurat do konfitury pomarańczowej polecam gorzką czekoladę i bakalie. 

Mirosława ekspert Winezja.pl

Mirosława
ekspert Winezja.pl

Z czym połączyć smak mazurka?

Do mazurka apoponuję klasyczne podejście serwując słodkie wino Porto. Jednak dodatek dżemu pomarańczowego w kontekście połączenia gorzkiej czekolady oraz słodkiego wina z Portugalii przynosi na myśl inny ciekawy pomysł. Jako, że słodycze podajemy zazwyczaj już na koniec posiłku to i mogą również stanąć na stole mocniejsze trunki, w tym delikatne wódki, których częscią bazy jest skórka pomarańczowa. Niezbyt wybijający alkohol połączy się z mazurkiem, a dżem pomarańczowy idealnie będzie się komponował i podbijał aromat pomarańczy w wódce.