Prowadzenie winnicy w praktyce

Nie mniej istotnym czynnikiem, który decyduje o kształcie i jakości wina, jest sposób poprowadzenia winifikacji, czyli m.in. temperatura fermentacji, długość maceracji i sposób, w jaki wino dojrzewa.

Zależnie od miejsca, klimatu, ilości dostępnej wody i odmiany uprawianych winorośli, winiarz może stosować różne sposoby prowadzenia winorośli, np. guyot, hochkultur czy pergola. Każdy z nich charakteryzuje się swoistym sposobem kształtowania winorośli i ilości otrzymywanych gron, co ma bezpośrednie przełożenie na wydajność winnicy, wyliczaną przez pomnożenie ilości nasadzeń przez ich plony, która najczęściej jest podawana w hektolitrach lub kwintalach na hektar. Nie znaczy to oczywiście, że maksymalne ograniczenie wydajności da najlepszy efekt w każdym przypadku, gdyż każda odmiana winorośli, miejsce uprawy i konstrukcja końcowego efektu, czyli wina, wymagają indywidualnego dobrania systemu uprawy dostosowanego do właściwości fizjologicznych szczepu i winnicy. Kolejną istotną czynnością, jaką winiarz musi wykonać nad sadzonkami by regulować wydajność krzewów i jakość owoców, jest wykonywane późną zimą cięcie zbędnych gałązek, które mogłyby później nosić na sobie kiście gron, prowadząc do wyprodukowania zbyt dużej ich ilości, a w konsekwencji obniżenia ich jakości. W tym celu także wykonuje się w obfitych rocznikach tzw. „zielone zbiory”, czyli obcinanie kiści zawiązanych już owoców, by dać tym pozostawionym na krzewie możliwość osiągnięcia najlepszych efektów w osiągnięciu pełni ich cech fizjologicznych.

Prowadzenie winnicy - choroby

Nawet najlepszy sposób prowadzenia winnicy i dbałości o wydajność winnicy może zostać zniweczony, jeżeli zaniedba się zabezpieczenie roślin przed mogącymi je zaatakować chorobami, czyli mączniakami, grzybami czy pasożytami. W tym celu konieczne jest prowadzenie regularnych oprysków, a ich liczbę dostosowuje się do aktualnych dla rocznika zagrożeń spowodowanych warunkami atmosferycznymi, czy obecnością szkodników. Winiarze biologiczni mają utrudnione zadanie, gdyż reagowanie na te zagrożenia metodami naturalnymi, pozbawionymi środków chemicznych, jest dużo trudniejsze i bardziej pracochłonne, co częściowo tłumaczy wyższą często cenę takich win względem tych produkowanych z użyciem dostępnych dzięki rozwojowi cywilizacji środków.

Prowadzenie winnicy - podłoże i nawodnienie

Bardzo ważne znaczenie w prowadzeniu winnicy ma jej podłoże i ilość wody dostępnej winoroślom. Aby uzyskać grona najlepszej jakości, nierozwodnione ani zbyt taniczne, winorośl powinna cierpieć delikatny niedobór wody, gdyż zbyt dużą jej podaż wykorzysta do produkcji swojego ulistnienia, które nadmiernie rozbudowane będzie odbierać gronom dostęp promieni słonecznych, odpowiedzialnych za koncentrację ważnych składników decydujących o ich jakości, czyli cukrów i antocyjanów. Ponadto proporcja wody wewnątrz grona wzrośnie, dając moszcz słabej jakości. Z tego powodu winiarze w regionach o dużych pokładach wody, z jednej strony mogą stosować gęste nasadzenia, nawet powyżej 10000 roślin na hektar, a drugiej strony często potrzebują budować system drenów odwadniających glebę, by móc uzyskać doskonałe grona. W regionach bardzo suchych z kolei, winiarze muszą rozrzedzać gęstość nasadzeń nawet do niewiele powyżej 1000 i budować systemy nawadniające glebę, by winorośl mogła w ogóle wzrastać i dać owoce nieprzesadnie skoncentrowane. Bardzo ważną czynnością jest też spulchnianie gleby, które winiarz powinien wykonać na wiosnę a także regulacja gęstości nasadzeń, budowa systemu irygacyjnego oraz drenaż gleby.

Nowoczesność a tradycja

Dysponując już zebranymi gronami, wine-maker musi zdecydować, w jaki sposób i przy użyciu jakich środków będzie chciał osiągnąć cel. Nowoczesne urządzenia i wiedza osiągnięta wraz z rozwojem cywilizacji, ale też tradycja, dają szereg możliwości w dążeniu do osiągnięcia celu, czyli wina dobrej jakości, odpowiadającego oryginałowi szczepu lub apelacji, a czasem po prostu atrakcyjnego w smaku dla konsumenta.

• Jednym z pierwszych etapów, w których producent może rozpocząć kształtowanie wina, jest długość maceracji, czyli pozostawienia fermentującego moszczu z kożuchem. Im dłuższy czas, tym więcej cukrów i antocyjanów alkohol zawarty z fermentującym moszczu jest w stanie ze zmielonych pestek, skórek i łodyżek wyługować. Oczywiście sensowność tego zabiegu zależy przede wszystkim od jakości owoców i zakładanego kształtu wina. Ciężko przypuszczać, by lekką Valpolicellę otrzymać w wyniku 4 tygodniowej maceracji, ale dobre Amarone jak najbardziej.
• Nie mniej istotnym czynnikiem, który winiarz może wykorzystać, by nadać winu zakładany smak i kształt tanin jest temperatura, w jakiej zachodzi fermentacja. W tym celu obecnie używa się kadzi wykonanych ze stali nierdzewnej, ale także z drewna, posiadających regulowaną i kontrolowaną temperaturę tego procesu. W skrócie: niższa temperatura pozwala zachować lżejsze aromaty, zbliżone do tych pochodzących naturalnie z gron, natomiast wyższa, aromaty nieco słodsze, kierujące się w stronę konfitury. Cieplejsza fermentacja pozwala też uzyskać pewne złagodzenie ściągania tanin w jej trakcie uzyskanych.
• Inną metodą, wykorzystywaną przy produkcji win białych, jest przeprowadzanie w nich częściowej fermentacji jabłkowo-mlekowej, mającej na celu obniżenie odczuwalnej kwasowości wina, poprzez przemianę części agresywnego kwasu jabłkowego w łagodniejszy kwas mlekowy.
• Jeżeli wino nie jest produkowane z wykorzystaniem tylko jednej odmiany, ale możliwe jest też dowolne lub określone procentowo użycie innych odmian, producent może zmieniać ich udział wykorzystując ich potrzebne w danym roczniku walory fizjologiczne.
• Kolejnym etapem, w którym smak i kształt wina jest możliwy do zmienienia, jest dojrzewanie. Zależnie od sposobu, a w szczególności materiału, z jakiego jest zbudowany pojemnik, w którym wino jest przechowywane, zmianie może ulec dostępność tlenu, pod działaniem którego aromaty ukazujące się w winie ewoluują. Używając do dojrzewanie wina beczek dębowych, lub wykonanych z innego rodzaju drewna, w szczególności nowych, możliwe jest przekazanie winu związków smakowych z nich pochodzących, które potem odnajdujemy, jako te przypominające np. wanilię, kakao czy masło.

Jak łatwo zauważyć, nim owoc winorośli stanie się winem, przechodzi długą drogę przez różnego rodzaju procesy, którymi umiejętnie żonglując, winiarz może szeroko posługiwać się w dążeniu do celu, czyli sukcesu w stworzeniu wina dobrej jakości lub po prostu smacznego.