Najważniejsze jest zdrowe podejście…

Na temat sensowności i przydatności  dla jakości końcowego produktu, czyli wina, zdania są podzielone na dwa obozy. Zwolennicy głoszą i chwalą naturalność i wysoka jakość produktu, dbałość o środowisko naturalne. Przeciwnicy zaś, z reguły nie dowierzają w przydatność naturalnych środków w skutecznym wspieraniu winorośli,  przed czyhającymi nań zagrożeniami ze strony chorób i szkodników. Nie mówiąc o skrajnych przypadkach, w których wino w czasie butelkowania nie jest zabezpieczane przed możliwymi zagrożeniami. Jedni i drudzy mają swoje racje. Obiektywnie rzecz biorąc pod lupę, wszystkie znajdują uzasadnienie w rzeczywistości. I tu dochodzimy do sedna sprawy: sam sposób działania jest mniej istotny od podstawowych umiejętność prowadzenia winnic i winifikacji. Krótko mówiąc – słaby winogrodnik lub wine-maker, niezależnie którą z dróg obierze, dobrych efektów nie uzyska. Dlatego najbardziej ufam i kibicuje winiarzom, którzy już potwierdzili swoje zdolności w winiarstwie tradycyjnym, a jako następny krok w swojej ewolucji zawodowej powzięli decyzję o romansie w winiarstwem ekologicznym, czy też nawet biodynamicznym.

Prowadzenie winnic w klasyczny dla naszych czasów sposób wymaga, czy tez zezwala, na stosowanie środków chemii nieorganicznej, wykorzystywanych do ochrony krzewów przed infekcjami, chorobami grzybowymi i różnej maści szkodnikami. Dopuszcza się również nawożenie podłoża nawozami sztucznymi. W uprawach ekologicznych środki owadobójcze, miedź i nawozy azotowe zastępuje się środkami naturalnymi. Miejsce chemii w walce ze szkodnikami zajmują gatunki fauny lub flory, które potrafią z nimi walczyć, lub nie dopuszczać do ich rozwoju. Przykład? Proszę bardzo: pojawienie się w winnicach czerwonego pajączka z rodziny Tetranychus urticae, zjadającego liście i łodygi winorośli, jest zwalczane wprowadzeniem do winnic pająków z rodziny Phytoseiulus, ich naturalnych drapieżników. Ziemia wzbogacana jest zaś poprzez sadzenie roślin, które stanowią naturalny, bogaty w potrzebne mikroelementy nawóz naturalny.

Szczytową formą upraw nazywanych ekologicznymi, organicznymi, tudzież biologicznymi, jest biodynamika. Za twórcę jej podwalin uważa się niemieckiego naukowca, profesora Rudolfa Steinera, który w latach 1924 roku ogłosił i zapoczątkował uprawy biodynamiczne na terenach dziś należących do… Polski! Dokładnie w Kobierzycach, położonych niedaleko na wschód od Wrocławia. W biodynamice wielu jej krytyków odnajduje elementy mistycyzmu, niemalże czarnoksięstwa połączonego z science-fiction, nie dowierzając i podważając ją różnej maści argumentami. jednak doświadczenia zbierane przez dekady, a przede wszystkim zaangażowanie lokalnych i unijnych czynników oficjalnych, nakazuje baczniej zwracać uwagę na dalsze postępy rozwoju tej kategorii winiarstwa. Najbardziej wymownym faktem wciąż szerszego popierania teorii biodynamiki, są decyzje kolejnych uznanych producentów win o przejściu na tą szkołę agrotechniki. Zatem pojawiające się w winnicach coraz liczniej krowie rogi, „nafaszerowane” niezbędną mieszanką roślin i innych składników, wystające spod ziemi, by niczym anteny absorbowały energię z kosmosu, mają szansę stać się dość powszechnym widokiem. Tak samo jak winiarze sprawdzający nadchodzące fazy księżyca. Wina biodynamiczne, tak jaki ekologiczne, maja dość mało precyzyjnie uformowany system kwalifikacji do kategorii , co powoduje negowanie z przez jednych i nadużywanie przez drugą stronę. Możemy jednak być pewni stanu rzeczy, odnajdując na butelkach logotypy i informacje o uzyskaniu certyfikatu organizacji takich jak „Demeter”, „AB” – Agriculture Biologique, oraz „ECOCERT SAS”. Nie znaczy to jednak, że powinniśmy traktować informacje z krajów niezrzeszonych w tych organizacjach, jako mniej wartościowe. Paradoksalnie – winiarz np. w Hiszpanii, Chile, także w innych krajach na ‘Nowego Świata” i  Europy, którego winnice są oddalone od pozostałych producentów w dość znaczny sposób, ma dużo łatwiejsze zadanie, by utrzymać sterylność swoich upraw, niż winiarze w wielu uznanych regionach np. Francji, w których parcele dwóch producentów przylegają do siebie, lub wręcz w jednej winnicy urzęduje wielu producentów, jak ma to miejsce np. w Burgundii. Są jednak tacy, którzy tym pytaniem martwić się nie muszą, jak choćby winnica Joseph Drouhin, którego Laforet Bourgogne Pinot Noir otwiera gamę perełek.  

A same wina? O ile większość reguł winiarstwa organicznego dotyczy prowadzenia winnic, uprawy winorośli generalnie, o tyle sama winifikacja nie jest poddawana ścisłym i restrykcyjnym regulaminom. Zezwala się stosowania związków siarki zarówno w czasie fermentacji, jaki pielęgnacji wina. Owszem, są winiarze, którzy starają się ograniczać, lub wręcz unikać ich stosowania, lecz w większości efekty ich pracy zyskują uznanie wśród konsumentów rozumiejących i kibicujących idei pełnej naturalności wina, sam produkt zaś jest narażony na niebezpieczeństwo zakażenia lub nadmiernego utlenienia. Ileż to świetnych butelek wylądowało w kanałach...Ileż to złotówek im towarzyszyło... Z drugiej strony – dreszczyk emocji związany z tym, co zastaniemy w środku flaszy, także posiada pewien swoisty urok i pozwala przeżyć dreszczyk emocji… 

We współczesnych winiarniach ochrona środowiska i klimatu absolutnie nie dotyczy tylko uprawy winnic i samej winifikacji. Także wokół nich można wykonać masę pracy, która pozwoli zachować stan planety dla przyszłych pokoleń. Niedawno znów  miałem okazję podróżować po Katalonii, odwiedzając m.in. Pares Balta w Pacs, twórców m.in. Blanc de Pacs, a także Camino Romano w posiadłości Dominio Romano w Ribera del Duero,, którzy w pełni przechodzą na uprawy biodynamiczne. Na, uwaga! – 200ha areału. Uff!!! To jest wyzwanie. Odwiedziłem także producenta, jednego z czołowych na świecie, który oprócz upraw ekologicznych, we współpracy z lokalnym instytucjami badającymi środowisko, lecz także samodzielnie, prowadzi wiele prac i doświadczeń, mających na celu rozpoznać lub chronić klimat. Uprawy winorośli w różnych stężeniach CO2 w powietrzu, badanie wykorzystywania przez nich wymaganych ilości wody, odzyskiwanie CO2 powstałego w czasie fermentacji i odprowadzanie go systemem wentyli do pojemników wypełnionych algami, potrafiącymi przetworzyć go w słusznej części w tlen, zbiór i wypalanie zbędnych fragmentów winorośli w specjalnych piecach, redukujących emisję dwutlenku węgla, to tylko część spośród projektów.

Co jeszcze można i robi się w niektórych winiarniach, by uczynić je jak najbardziej „eko”? Oto kilka wymownych i prostych do wykonania pomysłów. Po pierwsze – odzyskiwanie widy deszczowej i używanie jej do irygacji winnic i celów produkcyjnych, po wcześniejszym oczyszczenie. Kolejna możliwość daje tabor. Na własne oczy widziałem flotę ciągników, ciężarówek i pojazdów osobowych, hybrydowych i w pełni elektrycznych, których akumulatory ładowane są z generatorów uzyskujących energię z paneli słonecznych, zamontowanych na dachach budynków, lub siłowni wiatrowych umieszczonych w winnicach. A i to jeszcze nie wszystko. Kolejne pomysły już są realizowane bądź w trakcie testów

Czy winiarstwo ekologiczne ma przyszłości i sens. Zdania są, jak zwykle to bywa, podzielone. Sam kibicuję im obydwoma kciukami, tak jak i biodynamice. Pod dwoma jednak warunkami, które w mojej opinii są niezbędne i kluczowe. Po pierwsze: by winiarze potrafili zachować umiar i zdrowy rozsądek, nie ulegając bezkrytycznie euforii nowej idei, co może pchnąć ich do ekstremizmów grożących jakości wina. Po drugie: zawsze bardziej będę ufał winiarzom, którzy już udowodnili swoje umiejętności w winiarstwie tradycyjnym, a potem powzięli decyzję o próbie sił w winiarstwie biologicznym lub biodynamicznym. Należy jednak pamiętać o tym, że dzisiejsza technika, ze swoja precyzją, pozwalającą stosować  jak najmniejsze, minimalnie możliwe ilości środków ochrony roślin i tych potrzebnych do kontroli winifikacji, wzbudza poczucie spokoju o stan wina i winnic, a różnica pomiędzy obydwoma szkołami jest coraz cieńsza…