Jak powstaje wino słodkie?

Francuzi uwielbiają późno zbieraną słodycz, ale też wzmacnianie win spirytusem gronowym. Tak samo Niemcy i Austriacy, lecz oni jeszcze bardziej rozbudowali stopnie i gatunki win otrzymywanych na różnych etapach fizjologii gron, do swojego najnowszego wynalazku, czyli Eisweinu. Węgrzy w Tokaju słyną z dosypywania puttonyos Aszu, a przede wszystkim niebiańskiej Esencji. Włosi z kolei specjalizują się w podsuszania gron i produkcji Passito i Recioto, a Portugalczycy i Hiszpanie słyną swoimi winami wzmacnianymi z Jerez, Porto czy Madery.

Wina botrytyzowane

Botrytis Cinerea, zwana jest też czerwoną lub szlachetną pleśnią (Pourriture Noble, Edelfaule, Muffa Nobile). Daje ona wina z winogron zaatakowanych jej dobroczynnym działaniem, doprowadzającym do pojawienia się małych otworów w skórkach gron, którymi zostaje z nich odparowana duża cześć zawartej w nich wody, oraz koncentrację cukrów i związków odpowiadających za smak wina. Wina takie nazywamy winami botrytyzowanymi. Moszcz uzyskany z takich winogron jest bardzo skoncentrowany, a zbiór winogron wykonuje się tylko i wyłącznie ręcznie. Ze względu na wysokie wymagania pogodowe nie udaje się też każdego roku otrzymać winogron dotkniętych dobroczynną formą pleśni. W rocznikach, w których jesień jest zbyt mokra, może rozwinąć się szkodliwa forma Botrytis, nazywana szarą pleśnią.

Późny zbiór (Late harvest)

Część win słodkich otrzymujemy dzięki wykorzystaniu przejrzałych winogron, niejednokrotnie niemal doprowadzonych do zrodzynkowania na winorośli, lecz niedotkniętych pleśnią. Winami pochodzącymi z tej metody wytwarzania są m.in. niemieckie Spatlese i Auslese, francuskie VT z Alzacji, Jurancon i tańsze Sauternes, oraz wina z całego świata, na etykietach, których spotkamy oznaczenie late harvest, lub tą samą informację w innych językach, np. vandemmia tardiva, vendange tardive itd.

Suszenie gron

Słodycz można także skoncentrować w sposób polegający na suszeniu gron, i odparowaniu z nich części wody. W tym celu układa się kiście na matach, w przewiewnych pomieszczeniach lub pod zadaszeniami. W obecnych czasach pomieszczenia te są ściśle kontrolowane przez komputerowo sterowany system wentylacji, by chronić grona przed pleśnią. Tą metodą posługują się tradycyjnie przede wszystkim winiarze w północno-wschodnich Włoszech, choć oczywiście w innych częściach kraju także jest ona stosowana i dzięki jej użyciu znajdziemy wina Passito, a także wina we Francji, Austrii i innych krajach winiarskich.

Wino lodowe (Eiswein lub Icewine)

Bardzo modne w obecnych czasach wina, które są specjalnością krajów dysponujących na tyle zimnym klimatem, by temperatury w zimie regularnie utrzymywały się okresami czasu poniżej 0°C, by woda w słodkich, przejrzałych, lecz niepokrytych pleśnią gronach, mogła zamarznąć i zostać usunięta w postaci kryształków lodu. Dzięki temu zabiegowi wzrasta stężenie cukrów i kwasów w gronach. Dlatego w produkcji tych win specjalizują się północne Niemcy i Kanada.

Dodawanie alkoholu

Sposób dający wino słodkie, ale jednocześnie długowieczne. Najpopularniejszymi przedstawicielami tego sposobu otrzymywania win słodkich są Porto, Madera i Malaga, które w przeszłości musiały wytrzymać długie podróże morskie, nie raz w wysokich temperaturach. Metoda ta polega na dodaniu spirytusu gronowego do fermentującego, słodkiego wina o niskiej zawartości alkoholu, który powstrzymuje drożdże od dalszej pracy.