Substancje wchodzące w skład wina

Czym jest wino gronowe, co charakteryzuje dobre wina i jakie aromaty  i substancje powinniśmy w nich odnaleźć?

Wino gronowe

Winem gronowym, według definicji, nazywamy napój alkoholowy będący efektem przefermentowania świeżych winogron lub soku gronowego (moszczu). Konieczne jest także spełnienie wymaganej zawartości alkoholu, która określona jest w przedziale od 6 do 22%, jednakże znane są dobre wina jakościowe o niższej niż 6% zawartości alkoholu, na czele ze słynnym Moscato d’Asti DOCG z włoskiego regionu Piemont, którego regulacje prawne określają zawartość alkoholu na poziomie pomiędzy 4,5 a 6,5%. Nie wypada też zapomnieć o tokajskiej Esencji, która rzadko, ze względu na potężną zawartość cukru w moszczu i niesprzyjające w związku z tym środowisko dla drożdży, jest w stanie w ciągu lat osiągnąć wyższą niż kilkuprocentową zawartość alkoholu. Za to od wieków była lekiem na wszystko - niestety na wszystko oprócz finansów, które sama nadweręża chętnemu na jej cudowne działanie…

Woda

Sok z winogron składa się w ok. 80% z wody. Jeżeli konkretny rok był zbyt obfity w opady, wody w gronach może być więcej, w wyniku czego otrzymujemy wina wiotkie, wodniste, mało ekstraktywne. Jeżeli jednak panowała susza, może to dać wina silnie skoncentrowane, ekstraktywne i kwasowe.

Cukier

Fizjologicznie gotowe do zbioru owoce winorośli zawierają w sobie ok. 200g cukru na litr soku. Fermentacja alkoholowa zahamuje się samoistnie, gdy wartość cukru spadnie do około 2g/l, co jest typową wielkością jeśli chodzi o dobre wina wytrawne.

Kwasy

Wszystkie dobre wina zawierają określoną dla swojego typu ilość kwasów, które przeważnie są łatwo wyczuwalne. Pochodzą one przede wszystkim z winogron i rozróżniamy wiele ich rodzajów, lecz w winie znajdziemy także kwasy pojawiające się dopiero w czasie winifikacji. Wino zawiera kilkanaście różnych kwasów.

Polifenole

Są związkami chemicznymi będącymi pochodnymi fenolu. Mają podstawowy wpływ na budowę i kolor dobrego wina. Wśród polifenoli rozróżniamy antocyjany odpowiedzialne za kolor wina oraz fenoplasty, zwane także taninami lub garbnikami.

Antocyjany

To barwniki (pigmenty) odpowiedzialne za nasycenie barwy szczególnie dobrego wina czerwonego . Znajdują się prawie wyłącznie w skórkach winogron, głównie odmian czerwonych, lecz także odmian uznawanych za białe, jak np. Pinot Gris, rzadko też w miąższu gron, np. niemieckiego Dornfeldera.

Taniny

Są naturalnym składnikiem dobrego wina i pochodzą ze skórek, pestek i szypułek winogron, oraz z drewna beczek, jeżeli dane wino jest w nich starzone lub fermentowane. Z biegiem czasu taniny stają się łagodniejsze, ponieważ w skutek reakcji chemicznych wytrącają się w postaci osadu i opadają na dno butelki lub beczki, a wino staje się mniej ściągające i suche. W czerwonych i niektórych dobrych winach białych spełniają rolę konserwującą, dzięki czemu dobrej konstrukcji wino może żyć długi czas.

Alkohole

Bez których, według prawa winiarskiego i definicji, dobre wino nie mogłoby się nazywać winem, a których, według przepisów (z wyjątkami), powinno być nie mniej niż 7% na litr trunku. Zależnie od ich klasyfikacji chemicznej, dzielimy na etanol i alkohole wyższe.

Alkohole wyższe

Tzw. fuzle odpowiadają za koncentrację bukietu wina i określają jego jakość. Do tej grupy związków zaliczamy m.in. glicerol, który powstaje w wyniku fermentacji. Glicerol nadaje winu koncentrację, łagodność i lepkość. Najwyższą zawartość glicerolu znajdziemy w winach słodkich.

Aromaty wina

Aromaty dobrego wina, które znajdziemy w kole aromatów wina, czy różnego rodzaju tabelach, zasadniczo różnią się nie tylko charakterem, ale i momentem ich pojawiania się w winie. Dzielimy na trzy zasadnicze grupy: pierwotne, wtórne i trzeciorzędne, lub z "innej beczki" na: przedfermentacyjne, fermentacyjne i pofermentacyjne.

• Aromaty pierwotne
  Przechodzą do wina z gron i dają proste, żywe owocowe zapachy i smaki jak np. jabłko, banan, porzeczka itd. Do tej grupy aromatów zaliczamy także inne grupy związków typowych dla szczepu lub fizjologii gron.

• Aromaty wtórne
  To aromaty, które pojawiają się w winie, jako wynik fermentacji alkoholowej. Najważniejszymi z nich są: estry, czyli związki organiczne będące konsekwencją wzajemnych reakcji alkoholi i kwasów, czyli estryfikacji. Są one dużo bardziej złożone i charakteryzują się aromatami spożywczymi, takimi jak lukrecja, lipa czy konfitura, oraz kwiatowymi, np. fiołkiem.

• Aromaty trzeciorzędne
Aromaty, których obecność jest wynikiem dojrzewania dobrego wina i odpowiadają za finalny, najbardziej złożony bukiet dobrego wina. Do tej grupy aromatów zaliczamy zapachy m.in. zwierzęce, tytoniu, skóry i przypraw. Ich istotną cechą jest ulotność i delikatna aromatyczność.

Aromaty, które możemy znaleźć w winie, zostały podzielone na grupy ze względu na swój charakter i umieszczone w kole aromatów, które jest podzielone następująco: