Skąd biorą się aromaty i jak powstaje bukiet wina?
Wiedza o winie
08.09.2020

Skąd biorą się aromaty i jak powstaje bukiet wina?

Zespół Winezja
Zespół Winezja

9/10

Jedną z pierwszych rzeczy, jaką robimy po odkorkowaniu butelki i napełnieniu kieliszka, jest ocena jakości wina. Skąd jednak biorą się zapachy, które degustacja wina przed nami odkrywa i dlaczego są tak różnorodne?

Jedną z pierwszych rzeczy, jaką robimy po odkorkowaniu butelki i napełnieniu kieliszka, jest ocena jakości wina. Od weryfikacji koloru, przez oddanie się aromatom oraz bukietowi, na konfrontacji smaku z podniebieniem kończąc, wszystko składa się na ostateczne doznanie i przyjemność płynącą z degustacji wina. Każdy, kto jej doświadczył choć kilka razy w życiu już wie, że możliwych nut wyczuwalnych w kieliszkach może być nieskończenie wiele, a odkrywanie kolejnych butelek i kompozycji aromatycznych to niekończąca się przygoda, która wciąga na całe życie.

Skąd jednak biorą się zapachy, które degustacja wina przed nami odkrywa i dlaczego są tak różnorodne? Otóż źródeł zapachów dopatrywać możemy się nade wszystko w trzech miejscach, a zależnie od tego źródła używać powinniśmy adekwatnej terminologii. Pierwsza grupa zapachowa pochodzi z charakterystyki użytego szczepu winorośli i określana jest jako aromaty pierwszorzędne. Dopiero o drugiej i trzeciej grupie aromatów mówi się jako o „bukiecie wina”, a pochodzą one kolejno z procesu produkcji oraz dojrzewania.

Aromaty wina

Aromaty pierwszorzędne w winie, określane jako aromaty wina to nic innego jak nuty zapachowe charakterystyczne dla szczepu użytego do produkcji degustowanej butelki. Wśród nich odnaleźć możemy:

  • owoce
  • kwiaty
  • zioła

Przywołując adekwatny przykład, gdy skupimy nasz nos na doznaniach płynących z kieliszka wypełnionego winem z odmiany sauvignon blanc, wyczuwając nuty agrestu czy tropikalnych owoców, mówimy o zapachu wynikającym z aromatów pierwszorzędnych.

Bukiet wina – aromaty drugorzędowe

Dyskusja o bukiecie wina rozpoczyna się wraz z oceną aromatów drugorzędowych, wynikających z przeprowadzanej fermentacji wina. Używane w tym procesie drożdże, znane jako Saccharomyces cerevisiae, poza standardową zamianą cukru w alkohol, odpowiedzialne są również za powstawanie dodatkowych nut, takich jak:

  • drożdże
  • chleb
  • piwo
  • grzyby
  • jogurt
  • sery dojrzewające

Dodatkowo napotkać możemy aromaty zwierzęce, których obecność w winie jest wynikiem wpływu Brettanomyces, dzikich drożdży występujących w winnicach zupełnie naturalnie, niekoniecznie mając odzwierciedlenie w intencji winiarza.

Bukiet wina – aromaty trzeciorzędowe

Ostatnią grupą aromatyczną mającą wpływ na bukiet wina są aromaty trzeciorzędowe, pochodzące bezpośrednio ze współpracy trunku z tlenem oraz beczką podczas procesu dojrzewania. Tlenowi zawdzięczamy nade wszystko nuty orzechowe, wśród których znaleźć się mogą orzechy włoskie, laskowe czy migdały. Natomiast zależnie od użytego typu dębu, leżakowanie w beczkach jest czynnikiem budzącym do życia aromaty takie jak:

  • wanilia
  • przyprawy
  • cynamon
  • cedr
  • goździk

Degustacja i ocena jakości wina

Doświadczony nos, wyrobione kubki smakowe i odpowiednie pokłady wiedzy pozwalają wprawnemu entuzjaście wina wiele wywnioskować na temat pochodzenia, produkcji i jakości trunku już po ocenie aromatów. A jak powszechnie wiadomo, nasze zmysły to najlepszy „tester wina” oceniający rzeczywistą jakość pracy winiarza, warto wobec tego poświęcić tej systematyzacji kilka chwil, by degustację uczynić jeszcze bardziej świadomą.


Powiązane artykuły

18.01.2023

Co pasuje do Chardonnay?

Wina Chardonnay są niezwykle uniwersalne pod kątem parowania z posiłkami, dając ogromne spektrum możliwości. Różne style win pochodzących z różnych regionów, a także cechujące się innym procesem produkcji – na przykład użyciem beczki dębowej, sprawdzą się w innych wariacjach dań. Całym zawiłościom związanym z parowaniem Chardonnay z jedzeniem przyglądamy się poniżej, wyjaśniając i podpowiadając idealne połączenia.

22.09.2022

Amarone - ikona północy Włoch

Jedno z najbardziej pożądanych win włoskich, wyjątkowe już od momentu winifikacji aż po degustację w kieliszku, długowieczne i potężne, a przy tym eleganckie i dające niebywałą przyjemność z degustacji – Amarone della Valpolicella. Jedno z tych win, których w życiu trzeba spróbować i jedno z tych, które warto mieć w zapasie na wyjątkową okoliczność. Co składa się jednak na legendę dumy północnych Włoch?