Skąd biorą się aromaty i jak powstaje bukiet wina?

Jedną z pierwszych rzeczy, jaką robimy po odkorkowaniu butelki i napełnieniu kieliszka, jest ocena jakości wina. Od weryfikacji koloru, przez oddanie się aromatom oraz bukietowi, na konfrontacji smaku z podniebieniem kończąc, wszystko składa się na ostateczne doznanie i przyjemność płynącą z degustacji wina. Każdy, kto jej doświadczył choć kilka razy w życiu już wie, że możliwych nut wyczuwalnych w kieliszkach może być nieskończenie wiele, a odkrywanie kolejnych butelek i kompozycji aromatycznych to niekończąca się przygoda, która wciąga na całe życie.

Skąd jednak biorą się zapachy, które degustacja wina przed nami odkrywa i dlaczego są tak różnorodne? Otóż źródeł zapachów dopatrywać możemy się nade wszystko w trzech miejscach, a zależnie od tego źródła używać powinniśmy adekwatnej terminologii. Pierwsza grupa zapachowa pochodzi z charakterystyki użytego szczepu winorośli i określana jest jako aromaty pierwszorzędne. Dopiero o drugiej i trzeciej grupie aromatów mówi się jako o „bukiecie wina”, a pochodzą one kolejno z procesu produkcji oraz dojrzewania.

Aromaty wina

Aromaty pierwszorzędne w winie, określane jako aromaty wina to nic innego jak nuty zapachowe charakterystyczne dla szczepu użytego do produkcji degustowanej butelki. Wśród nich odnaleźć możemy:

• owoce
• kwiaty
• zioła

Przywołując adekwatny przykład, gdy skupimy nasz nos na doznaniach płynących z kieliszka wypełnionego winem z odmiany sauvignon blanc, wyczuwając nuty agrestu czy tropikalnych owoców, mówimy o zapachu wynikającym z aromatów pierwszorzędnych.

Bukiet wina – aromaty drugorzędowe

Dyskusja o bukiecie wina rozpoczyna się wraz z oceną aromatów drugorzędowych, wynikających z przeprowadzanej fermentacji wina. Używane w tym procesie drożdże, znane jako Saccharomyces cerevisiae, poza standardową zamianą cukru w alkohol, odpowiedzialne są również za powstawanie dodatkowych nut, takich jak:

• drożdże
• chleb
• piwo
• grzyby
• jogurt
• sery dojrzewające

Dodatkowo napotkać możemy aromaty zwierzęce, których obecność w winie jest wynikiem wpływu Brettanomyces, dzikich drożdży występujących w winnicach zupełnie naturalnie, niekoniecznie mając odzwierciedlenie w intencji winiarza.

Bukiet wina – aromaty trzeciorzędowe

Ostatnią grupą aromatyczną mającą wpływ na bukiet wina są aromaty trzeciorzędowe, pochodzące bezpośrednio ze współpracy trunku z tlenem oraz beczką podczas procesu dojrzewania. Tlenowi zawdzięczamy nade wszystko nuty orzechowe, wśród których znaleźć się mogą orzechy włoskie, laskowe czy migdały. Natomiast zależnie od użytego typu dębu, leżakowanie w beczkach jest czynnikiem budzącym do życia aromaty takie jak:

• wanilia
• przyprawy
• cynamon
• cedr
• goździk

Degustacja i ocena jakości wina

Doświadczony nos, wyrobione kubki smakowe i odpowiednie pokłady wiedzy pozwalają wprawnemu entuzjaście wina wiele wywnioskować na temat pochodzenia, produkcji i jakości trunku już po ocenie aromatów. A jak powszechnie wiadomo, nasze zmysły to najlepszy „tester wina” oceniający rzeczywistą jakość pracy winiarza, warto wobec tego poświęcić tej systematyzacji kilka chwil, by degustację uczynić jeszcze bardziej świadomą.