Wina Portugalia, Madeira

Portugalia – przemysł winiarski

Portugalia jest jednym z najstarszych krajów winiarskich Europy i jedenastym na świecie pod względem produkowanego wina. Portugalski region Douro jest najstarszym oznaczonym regionem winiarskim na świecie. Przez lata Portugalia znana była głównie z win wzmacnianych, obecnie tak jak w innych regionach winiarskich świata słynie również z produkcji win niewzmacnianych.

Portugalia produkuje rocznie około 7 milionów hektolitrów wina. Liczba ta oczywiście jest bardzo zmienna ze względu na ogromny wpływ klimatu atlantyckiego. Około 60% produkcji wina to wina czerwone (rose) i wzmocnione, natomiast 40% stanowią wina białe. Portugalia jest wierna lokalnym odmianom, przez co większość wspaniałych win idealnie oddaje charakter tutejszego terroir. Z chłodnej północy i granitowych gleb pochodzi mineralne i orzeźwiające Vinho Verde. Ciepłe łupki w interiorze dają grona do produkcji Porto oraz niewzmacniane wina czerwone z regionu Douro. Południowe równiny dają wina mocno owocowe, zaś położona na Atlantyku wyspa wulkaniczna Madera to zupełnie odmienne terroir. Uprawia się tam grona dające jedne z najbardziej trwałych win świata.

Portugalskie wina wzmacniane – Madera

Pomysł na wino Madera zrodził się przez przypadek, z tak zwanej życiowej konieczności. Z takiego samego powodu powstało również słynne portugalskie Porto. W XVII i XVII wieku, kiedy handel winem zdominowali Anglicy, a wino transportowano głównie statkami na duże odległości, stałą praktyką stało się dolewanie do niego brandy jako konserwantu. Winny destylat dodawano już podczas winifikacji, co pozwalało na wstrzymanie fermentacji, a w winach pozostawał naturalny cukier z gron. Wielomiesięczna podróż, utlenianie i kołysanie zmieniały smak produktu, ale ostatecznie okazało się ono całkiem smaczne. Wino stawało się bardzo złożone, nabierając całkiem nowych aromatów ostatecznie tworząc również ekscytujące połączenia smakowe. W XIX wieku, po pladze filoksery, zmieniły się odmiany uprawianych tu winorośli i zrezygnowano z dalekich podróży po ocenach na rzecz podgrzewania madery na wyspie. W ciągu wielu lat powstało mnóstwo wspaniałych styli madery oddających charakter tej wyspy, a wzmacniana madera do dzisiaj robi wielką karierę na europejskich stołach.

Uprawa wina Madera

Dla większości winiarzy wysoka temperatura i silny wiatr są wrogiem w uprawie winorośli. Na Maderze stanowi to jedank wielki atut, wspomagając produkcję jednego z najbardziej intrygujących i tajemniczych win Madera na świecie. Dodatkowo wulkaniczne gleby wyspy dają wysokie plony winogron, mimo dość niewielkiej powierzchni plantacji.

Wina z Madery uważane są za najtrwalsze na świecie (w obiegu wciąż są roczniki nawet z czasów napoleońskich). Z uwagi na wczesną porę zbiorów (drugi tydzień sierpnia) oraz dojrzewanie w stosunkowo wysokiej temperaturze (40-50 stopni) przyspieszającej fermentację, proces ten nazywany jest „maderyzacją” albo „estufagem” (od estufa – cieplarnia, czyli specjalne pomieszczenie, w którym się odbywa).

Wino Madera - style

Madera to wino białe, jednak barwa wina często wprowadza w błąd, ponieważ proces dojrzewania zmienia ją do ciemnego mahoniu. Uprawiane są tu głównie cztery szczepy, z których powstają różne style wina Madera:

• Sercial - z odmiany Sercial tworzy się najbardziej wytrawne orzeźwiające madery. Są najlżejsze, świeże, w mocno wytrawnym stylu, z dużą kwasowością i lekką słonością w tle.  
• Verdelho – lekkie, aromatyczne, wytrawne i półwytrawne, z nutą wędzonych owoców
• Bual – wina bual są ciężkie, półsłodkie o orzechowym posmaku z ogromnym potencałem do starzenia. Mają lekko dymne aromaty, dość wysoką kwasowość z goryczką w tle. Rodzynkowa i delikatna słodycz.
• Malvasia – ciemne, najszlachetniejsze, najsłodszy styl 

Inne Madery, czyli starsze, rzadkie dziś odmiany:

• Bastardo
• Terrantez – półwytrawne

Wino Madera - odmiana winorośli

Za najbardziej cenione uznaje się wina odmianowe, które powstają z białych odmian szlachetnych (nobre). Tradycyjnym odmianom winorośli przypisywany jest odpowiedni stopień słodkości. Najbardziej wytrawne orzeźwiające Madery powstają z odmiany Sercial - te szczepy uprawia się wysoko w górach, przez co dojrzewają powoli późno. Półwytrawne z odmian Verdelho, półsłodkie z Bual, a najsłodsze Malmsey z Malvasii. Większość win Madera, szczególnie 3 i 5 letnie (wytrawne i słodkie) powstają jednak z Tinta Negra Mole. Jest to szczep z czerwonych winogron sprowadzony stosunkowo niedawno na wyspę, który w zależności od wysokości, na jakiej jest posadzony, daje winogrona o różnej skali słodkości; produkuje się z niego wszystkie cztery typy wina.

Przed wzmocnieniem destylatem winnym, grona przechodzą częściową lub całkowitą fermentację. Następnie wino jest lekko podgrzewane, metodą Estufa. Najlepsze madery starzone są przez 20 lat w beczkach w wysokiej temperaturze otoczenia, zyskując przez to eteryczny zapach i smak. Początkowo wino Madera jest przechowywane w ciepłych poddaszach magazynów, po pewnym czasie przenosi się je w chłodniejsze miejsca - jest to metoda Canteiro. 

Madera wina – poziomy jakości i proces dojrzewania

• Finest – 3-letnie, dojrzewają metodą Estufa, szczep tinta negra
• Reserve – 5-letnie, najczęściej kupaż z tinta negra
• Special Reserve (Old Reserve) – 10-letnie, metoda Canteiro, jednoszczepowe
• Extra Reserve – 15-letnie, metoda Canteiro
• Vintage (tzw. madery rocznikowe) – co najmniej 20 lat dojrzewania naturalnego (Canterio) i 2 lata w butelce i tylko ze szczepów szlachetnych    
• Colheita – z jednego rocznika, dojrzewająca minimum 5 lat w beczce metodą Canteiro
• Frasqueira – z jednego rocznika, dojrzewa ponad 20 lat metodą Canteiro

Wino Madera - cena

Na etykietach mader pojawiają się oznaczenia wieku: 3, 5, 10, 15, 20 i 50 lat. Warto tutaj wspomnieć, że w blendach oznaczenie wieku na etykiecie, to wiek najmłodszego wina użytego w mieszance. W winach rocznikowych na butelkce znajdziemy rok zbiorów. Co do wieku, to oczywiście im wino starsze, tym lepsze, ale jednocześnie droższe. Cena trzy letniej Madery wynosi około 60-70 zł. Najlepszym kompromisem ceny do jakości jest 5 letnie wino Madera, które kształtuje się w granicach 100 złotych w zależności od producenta. Cena 10 letniej Madery wynosi około 200 zł. Różnica w cenie nie jest ostatecznie bardzo duża. Oczywiście warto sięgnąć po jeszcze starsze roczniki, jeśli chcemy komuś sprawić luksusowy prezent. Tutaj cenowe przedziały takiej wyjątkowej butelki to nawet 400-500 zł i więcej. Pamiętaj jednak, że Madera jest winem niezwykle długowiecznym, które można przechowywać w piwniczce przez wiele lat. To sprawia, że wina na prezent w takim wydaniu stają się cennymi winami koneserskimi.

Wina Madera  - do czego ją podajemy

Wino Madera nie podlega typowemu pairingowi, jak w przypadku wina białego i czerwonego. Maderę wytrawną i półwytrawną zazwyczaj pijemy jako aperitif, słodką – jako digestif, do deseru jako wino deserowe lub wręcz jako deser sam w sobie. Delikatna nuta prażonych orzechów sprawia, że wino Madera świetnie smakuje z serami o orzechowym smaku, takimi jak: Gruyere, Petite Basque, Zamarano. Madera równie dobrze smakuje z serami pleśniowymi, serami górskimi, serami z twardą skórką ze względu na często spotykane w winie nuty dymne, nawet wędzone.

Te podstawowe Madery świetnie nadadzą się również do gotowania. Butelki lepszej jakości są doskonałym towarzyszem nieśpiesznej degustacji, pasują do wielu rodzaju potraw. Wytrawniejsze style Madery (Sercial i Verdelho) - podajemy delikatnie schłodzone, natomiast Bual i Malmsey raczej w temperaturze pokojowej. Co ważne, po otwarciu butelki, wino Madera może bez obaw stać dłuższy czas nie tracąc przy tym na jakości.