Jak powstaje białe wino?

Poniżej przedstawiamy proces obrazujący, w jaki sposób powstają wina białe.

Maceracja

Wina białe także mogą przejść macerację, która powinna trwać krótko, około kilku godzin i przebiegać w temperaturze ok. 4°C. Maceracji poddaje się zazwyczaj białe odmiany aromatyczne, takie jak Muscat, Gewurztraminer, Riesling, których skórki nie zawierają mocnych pigmentów, są za to bogate w związki aromatyczne.

Tłoczenie

Zazwyczaj jest przeprowadzane od razu po przebyciu przez grona procedury wstępnej. Pierwsza część soku to tzw. moszcz odciekowy lub „samociek”, który wypływa z gron samoistnie pod własnym ciężarem. Tym sposobem uzyskujemy do 70% moszczu. Pozostała część jest uzyskiwana w trakcie tłoczestrnia w prasach, dlatego ten rodzaj moszczu nazywa się „tłoczonym”, a wina „winami z prasy”.

Przygotowanie do fermentacji

Teraz następuje moment, w którym winiarz, jeżeli prawo danej strefy na to zezwala, może szaptalizować swój produkt, by móc osiągnąć wymagany lub zakładany stopień alkoholowości gotowego wina. Następnie moszcz trzeba oczyścić z zanieczyszczeń pochodzących z szypułek, skórek, itp., co można zrobić poprzez: odwirowanie go, lub sedymentację schłodzonego do kilku stopni Celsjusza, po której zlewa się go znad powstałego na dnie osadu do zbiornika, w którym nastąpi fermentacja.

Fermentacja alkoholowa

Fermentacja alkoholowa polega na przemianie dzięki enzymom drożdży cukrów zawartych w moszczu w alkohol. Drożdże są wrażliwe na niską temperaturę i uaktywniają się dopiero w temperaturach powyżej 10°C. Fermentacja win białych najczęściej odbywa się w temperaturze od 16 do 20°C,a win czerwonych do 32°C. Aby móc wywołać lub przyspieszyć fermentację alkoholową winiarz powinien zaszczepić moszcz tzw. matką drożdżową i dbać o odpowiednią temperaturę.

Pożywką dla drożdży są cukry (głównie glukoza i fruktoza). Początkowo drożdże rozmnażają się w bardzo szybkim tempie, a następnie wraz ze zmniejszającą się ilością pożywki, przyrastają wolniej, by w środowisku zbyt wysokiego dla ich możliwości poziomu alkoholu, umrzeć. Drożdże, zależnie od ich klasy umierają, gdy zawartość alkoholu przekroczy 13, 16 lub 18%, lub gdy ilość cukru osiągnie dolną wartość ok. 2g/l., czyli wartość typową dla wina wytrawnego. Aby móc tworzyć różne rodzaje win, fermentację alkoholową należy przerwać w odpowiednim momencie na jeden z kilku sposobów, np: dodanie alkoholu do wciąż pracującego niskoalkoholowego fermentującego moszczu, przefiltrowanie, dodanie dwutlenku siarki, obniżenie temperatury. W czasie fermentacji alkoholowej wzrasta także temperatura moszczu, nawet do 30-34°C, co może doprowadzić do jej zatrzymania. Winiarze mogą współcześnie łatwo ten proces kontrolować, zaopatrując się w kadzie stalowe lub drewniane wyposażone w sterowany komputerem system kontroli temperatury, składający się z rurek oplatających kadź lub znajdujących się w jej wnętrzu, którymi przepuszcza się zimną lub gorącą mieszankę wody i glikolu lub wodę. Produktami fermentacji alkoholowej są też estry i alkohole wyższe, odpowiedzialne za aromaty wtórne wina.

Dojrzewanie

Wino białe dojrzewa w podobny sposób do tego, w jaki następuje dojrzewanie win czerwonych, z pominięciem niektórych czynności.

Zlewanie

Polegające na oddzieleniu wina od osadu przy jednoczesnym eliminowaniu znajdującego się w płynie dwutlenku węgla. W przypadku win białych napowietrzenie nie zawsze jest pożądane, jako że w czasie tej czynności białe wino traci świeżość aromatów i jest dominowane aromatami oksydacyjnymi.

Siarkowanie

Ma zapobiec wzbudzeniu pożądanej w winach czerwonych fermentacji jabłkowo-mlekowej. Dlatego też białe wina dojrzewają w niższych temperaturach niż wina czerwone, co dodatkowo je przed tym zjawiskiem zabezpiecza. Wina białe dojrzewają znacznie krócej niż czerwone i wiele z nich jest butelkowanych w roku zbioru, tak aby zachować ich świeżość.

Klarowanie (filtrowanie)

Polegające na przepuszczeniu wina przez filtry o coraz mniejszych otworach. Czynność ta dotyczy znakomitej większości win białych.

Stabilizacja

Mająca na celu, poprzez schłodzenie wina do temperatury ok. 0°C, wytrącenie pozostałego osadu i kryształków kwasu winowego, i zabezpieczenie wina przed zmętnieniem.