Starzenie wina w beczkach dębowych

Kontak fizyczyny umożliwia winu kontakt z powietrzem w stopniu, w którym nie są w stanie mu go zapewnić inne materiały, czyli stal nierdzewna i beton.

Wielkie kadzie drewniane mogą być wyrabiane z innych gatunków drewna, takich jak sekwoja, kasztan, akacja i kilku innych, a dąb najlepiej nadaje się do wyrobu małych beczek, w tym popularnych na świecie barriques. Dębina jest materiałem twardym, wodoszczelnym i sprężystym.

Dąb europejski i amerykański

Najważniejszym dostawcą dębu europejskiego jest Francja, która posiada plantacje dębu pokrywające jedną czwartą kraju. Są one prowadzone od ponad trzystu lat, co umożliwia przeznaczanie do wycinki i wyrobu beczek drzew odpowiednio starych, które swoją idealną kondycję komercyjną osiągają w wieku około 80 lat. Rozróżniamy dęby o gęstych i zwartych słojach, które są rezultatem powolnego wzrostu, oraz bardziej porowatych i mocniej tanicznych o słojach mniej zwartych i luźniejszych, które znajdują nabywców wśród producentów alkoholi mocnych. Najlepsze plantacje znajdują się w środkowej Francji oraz na wzgórzach położonych na zachód od Alzacji.

Dąb amerykański jest bardziej zwarty i oddaje winu bardziej wyrazisty smak wzbogacony o nutę wanilii, przez co często jest nazywany „słodzikiem”.

Beczki i kadzie

Nowoczesne, a przede wszystkim majętne wytwórnie wina, inwestują w nowe beczki drewniane. Czynią tak dlatego, że albo chcą mieć duże kadzie fermentacyjne, albo chcą mieć nowe baryłki, które mogą użyczyć swojego smaku dojrzewającym w nich winom, a w przypadku win białych również w nich fermentujących. Ortodoksyjni, tradycyjni lub po prostu biedniejsi winiarze używają wieloletnich, ogromnych (nawet kilkanaście tysięcy litrów) kadzi drewnianych. Są one na tyle jałowe chemicznie, że nie użyczają winu ani smaku ani tanin.

Jak powstają beczki?

Z jednego drzewa najczęściej uzyskuje się niecałe dwie małe beczki. Składa się je z klepek wyciętych z długich desek, które były sezonowane przez rok-dwa. Można przyśpieszyć ten proces, susząc drewno w piecach parowych, pamiętając jednak, że długość i sposób sezonowania odgrywa bardzo ważna rolę, tak jak miejsce pochodzenia dębu. Klepki kształtuje się nad paleniskiem, a następnie oplata metalowymi obręczami i wyklepuje młotkiem. Stopień, w jakim beczki zostaną wypalone, ma istotny wpływ na ich cenę, ale też na smak wina. Lekko wypalone beczki oddają winu smak i taniny o wiele łatwiej niż beczki mocno wypalone.

Wielkość beczki a jakość wina

Beczka, im jest większa, tym mniejszy ma wpływ na wino w niej umieszczone. Dzieje się tak, gdyż zmniejsza się proporcja powierzchni do objętości i mniejszy wpływ na wino wywiera drewno zarówno pod względem smaku, jak i fizycznym. Najpopularniejsze są beczki o pojemności 225l., czyli „barrique” pochodzące z Bordeaux. W krajach Nowego Świata najczęściej używa się beczek o pojemności 300 l., nazywanych „hogsheads”.

Nowe beczki

Nowa beczka oddaje winu najwięcej smaku dębiny i tanin. Z tego właśnie powodu nowe beczki są najbardziej cenione przez większość producentów wina. Nową beczkę z reguły używa się do produkcji wina najwyższej jakości i kolejno do coraz niższych etykiet asortymentu. Na koniec można ją używać do klarowania win albo odsprzedać producentom mniej zamożnym lub produkującym alkohole mocne. Jest jeszcze możliwość regeneracji beczki, która jest o wiele tańsza od kupna nowej, a może być wykorzystana jeszcze raz lub dwa. Długość okresu czasu, w jakim wino dojrzewa w dębinie, ma istotny wpływ na jego końcowy smak. Większość smaków i tanin z nowej beczki przenika do wina w pierwszych miesiącach leżakowania, lecz im dłużej wino przebywa w beczce, tym szybciej dojrzewa.