Produkcja wina czerwonego

Sprawdź, co wpływa na smak czerwonego wina i jakie procesy występują podczas produkcji win czerwonego.

Maceracja

Po zmiażdżeniu gron całość: miazga złożona ze skórek, pestek i pozostałych po wstępnym oddzieleniu szypułek oraz moszcz trafiają do kadzi fermentacyjnej, w której po pewnym czasie następuje oddzielenie części stałych od moszczu, nad którym unoszą się w postaci „kożucha” dzięki wydzielanemu w czasie fermentacji dwutlenkowi węgla. W tej masie zawarte są najbardziej wartościowe i ważne dla tworzącego się wina składniki: garbniki (taniny), antocyjany i cukry.

Aby móc dostarczyć pożądaną ilość tych składników, winiarz może dokonywać przepompowania moszczy i wlania go od góry na „kożuch”, z którego przepływający przez niego płyn ługuje potrzebne do ukształtowania wina taniny i pigmenty. Proces maceracji trwa z reguły od 5 do 35 dni, jednak są winiarze jeszcze przedłużający ten czas, jednak trzeba do tego sporo wiedzy i umiejętności, gdyż zbyt długa maceracja może doprowadzić do pojawienia się nieprzyjemnego zapachu lub uczynić wino zbyt cierpkim i twardym.

Dojrzewanie

Po zakończeniu fermentacji alkoholowej młodemu winu daje się czas, by leżąc kilka miesięcy lub lat w zaciszu chłodnej piwnicy, „ochłonęło”, dojrzało i ukształtowało się.

Może dojrzewać w beczce lub w kadzi ze stali nierdzewnej. Beczka może być niewielka, np. barrique o pojemności 225l lub ogromna, o pojemności nawet kilkunastu tysięcy litrów. Tak dojrzewające wino jest ustabilizowane, delikatnie utlenione, a jeżeli była to nowa beczka, bogate w glicerol i aromaty typowe dla dębiny, zależnie od jej gatunku i pochodzenia wina pachnące jak kakao, kawa, wanilia lub masło. Doskonałym przykładem wina, które nabrało maślanego i waniliowego charakteru dzięki beczce jest Ventisquero Chardonnay Reserva. Wśród czerwonych win swój beczkowy, przyprawowy charakter doskonale uwydatniony został w winie Finca San Martin ze słynnego regionu Rioja w Hiszpanii. Kadzie ze stali nierdzewnej mogą mieć od kliku tysięcy, do nawet pół miliona litrów (!), a wina dojrzewające w ten sposób mają bardziej młode i świeże aromaty. W czasie, kiedy wino dojrzewa, winiarz nie stoi bezczynnie, lecz ma do wykonania z winem cały szereg prac.

Zlewanie

Jest wykonywane, aby usunąć z dojrzewającego wina części stałe, te nadal znajdujące się i te tworzące się na nowo w wyniku reakcji chemicznych zachodzących w młodym winie. Winiarz co pewien czas odciąga czyste wino znad osadu, gdyż zbyt długi kontakt wina z osadem może być szkodliwy i nadać winu niepożądane aromaty lub zmętnić. Ową czynność nazywa się także „obciągiem”.

Przewietrzanie wina odbywa się w czasie wykonywania zlewania i jest niezbędne, gdy młode wino jest zdominowane zapachem siarkowodoru, będącego efektem dwutlenku siarki. Czynność ta stabilizuje też barwę wina, zmniejsza stężenie dwutlenku węgla oraz pozwala bukietowi wina rozwijać się.

Klarowanie i filtrowanie wina

Usunięcie reszty części stałych wciąż się w nim znajdujących, które powodują jego zmętnienie. Kiedyś klarowania dokonywano kilkukrotnie, w chwili, gdy winiarz stwierdził potrzebę takiej czynności. W dzisiejszych czasach, o ile w ogóle winiarz tą czynność przewidział, wykonuje się je najczęściej bezpośrednio przed butelkowaniem. Wina niefiltrowane mają możliwość uzyskania szerszej gamy aromatów dzięki procesom zachodzącym pomiędzy winem a osadem, lecz nieumiejętnemu winiarzowi może to zepsuć bukiet i budowę wina.

Oksydacja

Czyli zezwolenie winu na kontakt z tlenem. Czynność ta jest dedykowana raczej do win dojrzewających w drewnianych, przepuszczających powietrze beczkach, czasami jednak zdarza się na kontrolowany, powolny kontakt tlenu z winami dojrzewającymi w stalowych kadziach. Z powodu parowania i absorpcji wina, w trakcie dojrzewania w beczkach może ubyć do ok. 5% wina rocznie.

Fermentacja jabłkowo–mlekowa (malolaktyczna)

Fermentację jabłkowo-mlekową przeprowadza się tylko w winach wytrawnych, a jej celem jest likwidacja resztek cukru. Szczególnie w winach czerwonych ma doprowadzić do obniżenia kwasowości i uszlachetnienia wina. Z wyjątkiem win produkowanych w zimnych regionach oraz przeznaczonych do długiego przechowywania przeważnie unika się jej w winach białych. Dzięki temu procesowi wino łagodnieje w smaku, rozwija bukiet (wcześniej wino pachnie owocami i aromatami uzyskanymi w czasie fermentacji alkoholowej), stabilizuje barwę i uodpornia się na działanie drożdży i bakterii. Dochodzi do niej dzięki żywiącym się kwasem jabłkowym bakterii mlekowych, które przemieniają go w kwas mlekowy, doprowadzając do wzrostu pH wina, czyli obniżenia kwasowości. Efektami są także etanol, kwas octowy i dwutlenek węgla, mogący doprowadzić do rozsadzenia butelki, jeżeli FJM zaistnieje w jej wnętrzu sposobem na zatrzymanie procesu i zabicie bakterii mlekowych jest dwutlenek siarki lub obniżenie temperatury. Po zakończeniu fermentacji jabłkowo-mlekowej wino w dalszym ciągu dojrzewa i jest poddawane czynnościom zlewania, klarowania i filtrowania.

Butelkowanie

Po przeprowadzeniu dojrzewania wina i ostatnim filtrowaniu następuje pomiar stężenia dwutlenku siarki i butelkowanie. W czasie butelkowania zawsze pozostawia się przestrzeń wypełnioną powietrzem pomiędzy zamkniętym winem a korkiem. To powinno uchronić korek i całość w czasie gwałtownych zmian temperatury otoczenia.