Zrelaksowane drożdże produkują lepsze wino
Wiedza o winie
11.03.2011

Zrelaksowane drożdże produkują lepsze wino

Zespół Winezja
Zespół Winezja

0/10

Przekształcenie soku z winogron w wino jest dla drożdży dość stresującym zadaniem. Naukowcy z Hiszpanii odkryli, że wyłączenie genów odpowiedzi na stres w komórkach drożdży pozwala poprawić możliwości fermentacyjne drożdży.

Doktor Aranda z Uniwersytetu w Walencji przedstawił wyniki swoich badań na Spotkaniu Związku Mikrobiologii Ogólnej w Edybnburgu. Opisał jakie rodzaje stresu komórkowego przechodzą drożdże podczas procesu fermentacji wina. Podczas przemysłowej produkcji tego trunku do soku z winogron (moszczu) dodaje się wysuszone kultury drożdży winiarskich. Niestety zarówno proces suszenia jak i reaktywacji powodują stres i uszkodzenia komórek drożdży. Następnie kiedy podczas fermentacji stężenie etanolu w winie rośnie, alkohol i procesy utleniania powodują kolejne uszkodzenia komórek drożdży.

Produkcja lepszego wina

Naukowcy zaobserwowali, że wyłączając aktywność genów kontrolujących odpowiedź drożdży na stres można poprawić ich właściwości i wydajność w procesie fermentacji. Autorzy badań odkryli też, że rodzina enzymów o nazwie sirtuiny odgrywa istotną rolę w regulacji długości życia drożdży.

"Celem naszych badań było poprawienie techniki produkcji wina, ale nasze odkrycie pozwala też zrozumieć dobry wpływ antyutleniaczy obecnych w winogronach i ich soku na stres oksydacyjny i starzenie drożdży" - podsumowuje doktor Aranda. KDO

Źródło: PAP - Nauka w Polsce
Autor: bsz