Lokalność czy klasyka?
Ekspert od win
21.01.2016

Lokalność czy klasyka?

Tomasz Kolecki
Tomasz Kolecki

0/10

Całkiem niedawno zostałem zaproszony do bardzo ciekawego wyzwania. Zapraszającym była bardzo znana restauratorska rodzina Kręglickich, a gospodarzem miejsca jeden, a dokładnie jedna, z najlepszych szefowych kuchni w naszym kraju, Agata Wojda.

Restauracja przewrotnie nazywa się „Opasły Tom” i mieści się przy słynnej ulicy Foksal w Warszawie. Dlaczego przewrotnie? Powodów jest kilka.

Rozmiarem na pewno do nazwy nie przystaje. Ot, skromne, przytulne, kameralne pomieszczenia będące w stanie pomieścić raptem nie więcej niż trzydziestu. Wielkość menu też nie przytłacza wielkością, co nie znaczy, że jest krótkie. Ot, tak w sam raz. To, co na talerzu, posturą dokładnie mieści się w tym samym przedziale. Karta win, którą miałem przyjemność stworzyć, z grubsza rzecz biorąc, uwaga, to zaledwie dwie dziesiątki win. Do czego zatem odnosi się nazwa? Do tego, co można bez trudu w zakątkach restauracji znaleźć i spędzić z nimi chwilę. Do bardziej, lub mniej, opasłych tomów…

Menu i wina

Długie godziny testów całego menu to sama przyjemność i wyzwanie. Tak pysznych, wysmakowanych, a jednocześnie logicznych i rozsądnych potraw w wielu miejscach nie uświadczycie. Każda z nich spotykała się z kilkoma z wytypowanych win, by znaleźć połączenie optymalne. Tak dla potrawy, jak i postury i treści karty win. I tu z pomocą przyszły dwie prawy. Lokalność połączeń i klasyka… sommelierskiej pracy. I nie idzie tu o wina. Owszem, znalazło się miejsce dla porządnej Burgundii, Amarone i Rioja. Jednak główną siłą napędową było łączenie win naszej historii i najbliższej rzeczywistości, której najbliżej do tego, co znajdziemy na talerzach. Do boju ruszyły Rieslingi i Furminty, wina polskie, niemieckie, austriackie i, rzecz jasna, węgierskie. Ukłony przesyłały duchy Alzacji i starodawnej Gruzji.

I powiem tak. Jestem dumny i szczęśliwy, jak mało kiedy. Dumny, że w tak małej formie zmieściło się tyle precyzji i przyjemności. Szczęśliwy z pracy w tak profesjonalnych warunkach i… że wreszcie udało mi się w pełni poznać talent Agaty. I tylko jedno mąci tą radość. Jak mogłem zmarnować tyle czasu, żeby tu trafić? Toć okazji było co niemiara! I tylko jedno rozwiązanie na przyszłość przychodzi mi na myśl. Zwolnij czasem Tomku. Zwolnij…